Del plato navideño al olvido: el desafío del pavo para conquistar el resto del año
El pavo es sin duda un clásico de las cenas navideñas en México, pero su consumo fuera de la temporada decembrina es casi anecdótico
MÉXICO.- El pavo es sin duda un clásico de las cenas navideñas en México, pero su consumo fuera de la temporada decembrina es casi anecdótico. Según datos de la Unión Nacional de Avicultores, los mexicanos consumen en promedio solo 1.25 kilogramos de pavo al año, y el 90% de esta cantidad ocurre exclusivamente durante la Navidad. En contraste, el pollo, más accesible y versátil, alcanza un consumo promedio anual de 33 kilogramos por persona.
El doctor Jorge Miguel Iriarte, coordinador del Centro de Enseñanza, Investigación y Extensión en Producción Avícola (CEIEPAv) de la UNAM, explica que el consumo de pavo en México ha sido tradicionalmente estacional, al igual que en Estados Unidos, donde se asocia principalmente al Día de Acción de Gracias. Sin embargo, el consumo per cápita anual en la Unión Americana es de 7.2 kilogramos, considerablemente mayor al mexicano.
A pesar de sus propiedades saludables —es una carne magra, baja en grasas y rica en proteínas—, varios factores dificultan su popularidad durante el resto del año. Su tamaño promedio, que oscila entre ocho y diez kilos, y su precio, que ronda los 150 pesos por kilo en el caso del pavo entero, lo convierten en una opción menos accesible que el pollo. Además, los últimos años han visto una escasez en su disponibilidad debido a la gripe aviar en Estados Unidos, uno de los principales proveedores de esta ave en México, junto con Brasil, Chile y Canadá.
En México, solo el 6% de los pavos que llegan a las mesas son de producción nacional, principalmente de Yucatán, Puebla, Estado de México, Veracruz y Tabasco. Yucatán, en particular, destaca no solo por su producción, sino también por su tradición culinaria, con platillos como el caldo de pavo, el relleno negro y el pavo en escabeche, que mantienen una demanda constante en la región.
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Aunque la crianza del pavo es noble y eficiente —alcanzan su desarrollo en apenas 12 a 14 semanas—, el panorama comienza a mejorar lentamente. Según el CEIEPAv, la producción de pavos ha mostrado signos de recuperación: en 2024 lograron producir 400 aves, un incremento significativo respecto a años anteriores. Este repunte podría significar un mayor acceso y, quién sabe, quizás el inicio de una relación más constante entre los mexicanos y este ave emblemática.
Con información de UNAM
