Jitomate, mucho más que una salsa

MÉXICO.-  En México uno de los ingredientes principales para la gastronomía local es sin duda el jitomate, el cual es indispensable para la elaboración de una muy diversa variedad de salsas, las cuales suelen ser el acompañamiento perfecto de los tacos, por mencionar algún ejemplo, aunque es bien sabido que, en México, a prácticamente cualquier asado se le puede dar una mejoradita, con una buena y picosa salsa.

El jitomate se ha utilizado desde tiempos prehispánicos como ingrediente principal de las salsas martajadas, elaboradas en el molcajete y que dan un toque especial a la comida tradicional mexicana, sin embargo, no es el único uso en el que el jitomate destaca.

Debido a sus diferentes variedades este puede ser utilizado en diversos platillos, por ejemplo, los jitomates cherry, por su reducido tamaño y su peculiar forma, son ideales para ser integrados en ensaladas o en las pizzas, en las cuales destaca de forma particular su sabor dulce y su consistencia firme. De esta variedad en particular se reportó una producción nacional de 115,771 toneladas, de las cuales 22,992 fueron cosechadas en Jalisco.

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Otra de las variedades más consumidas en México es el jitomate pera, mejor conocido como jitomate saladette, el cual es utilizado preferentemente en para la elaboración de sopas frías o caldillos para diferentes guisos, pues su sabor potente e intenso perdura incluso después del proceso de cocción, por lo que esta variedad se adapta perfectamente a las necesidades de la comida mexicana. Su uso es tan extendido que se cultiva en prácticamente todo el territorio mexicano, destinando más de 42 mil hectáreas de superficie para sembrar esta importante hortaliza.

Por otra parte, el jitomate bola es uno de los más utilizados para la elaboración de conservas, pues a diferencia del jitomate saladette, este tiene una consistencia más suave y su carne es menos firme que otras variedades. Para este tipo de jitomate, el indiscutible productor número uno es sin duda Sinaloa, pues de las más de 400 mil toneladas que se reportan de este producto agrícola, 159 mil son generadas en esta entidad del norte del país.

El consumo de jitomate es trascendental en la cultura mexicana, pues se vincula directamente a nuestras costumbres derivado de que es un cultivo endémico de México, por lo que es entendible que dentro de nuestro territorio exista una gran diversidad en cuanto a sus variedades domesticadas.

Su uso extendido en todo el país también es un fuerte indicador económico, pues este es considerado un cultivo esencial para las familias mexicanas.

En 2023, los meses con más alta disponibilidad de tomate rojo fueron octubre y noviembre, aunque cabe destacar que la demanda de este cultivo se mantiene estable durante todo el año, gracias a que su producción se da tanto en agricultura protegida como a cielo abierto, por lo cual se puede asegurar su producción en cualquier época del año.

Reconozcamos entonces la importancia de este maravilloso cultivo, y más aún la labor de los productores que permiten que sea posible tenerlo a nuestra disposición con significativa constancia.