Delicias gastronómicas que dieron forma a la Ciudad de Toluca

MÉXICO.- Hablar de las relaciones entre ciudades y alimentación, representa un importante ejercicio al pasado y una ventana para repensar el futuro; pero, sobre todo, nos hace recordar que las ciudades –más allá de sus dimensiones– no son objetos inanimados. Por el contrario, reflejan la experiencia vital de sus habitantes –en determinada época– en la que se incluyen, las paradojas e impactos del modo en que se alimentan.

Dice la escritora británica Carolyn Steel, que “al igual que las personas, las ciudades son lo que comen”.  Esta afirmación nos lleva a asumir, que el desarrollo de cualquier ciudad es inseparable de la forma en que se alimentan sus habitantes y de cómo el entorno urbano ha sido moldeado por los alimentos.

En nuestro país, caracterizado por una extensa cultura culinaria, es muy probable que cada ciudad tenga una historia propia con referencia a los alimentos que consume. En está ocasión, mostramos algunos apuntes gastronómicos que describen el nexo entre los  alimentos con una ciudad tan importante del centro del país, como es Toluca.

1. Toluca –capital del estado de México-, ganó un importante prestigio con la elaboración de un embutido, que, durante muchos años, sostuvo el edificio económico de esta ciudad y que originó a la par, un amplio catálogo de refranes, apodos y anécdotas; nos estamos refiriendo al chorizo.
2. El prestigio del chorizo toluqueño –como lo señaló el periodista Alfonso Sánchez García– no sólo ha rebasado las fronteras geográficas, sino que su origen se remonta a los primeros lustros de la Colonia. Es muy probable que haya otros platillos de la cocina nacional más antiguos que éste, pero lo que es cierto, es que este embutido ya tenía fama casi universal a principios del siglo XVIII.

1. Se cuenta que en 1713, el Virrey  de la Nueva España, Fernando de Alencastre Noroña y Silva, hizo levantar en pleno Zócalo de la Ciudad de México, una pirámide gastronómica en honor al nacimiento del segundo hijo de los Reyes de la Casa de Borbón. Para tal efecto, hizo traer de todas las regiones los platillos más apetitosos y característicos de la época. En este “Monumento a la Gula” como fue descrito por personajes de la época, ya estaban presentes los chorizos de Metepec y de Toluca.
2. Si bien el chorizo es nieto de la salchicha e hijo del chorizo español, Sánchez García señala tres aspectos que Toluca le añadió para alcanzar tan alta reputación. En primer lugar, señala el sabor de maíz dulce que produce el Valle de Toluca y que se transmitió a la carne de los queridísimos marranitos, al ser la base de su alimentación. En segundo lugar, el sabor excitante, dulzarrón, agrio y picoso que le otorga el chile seco y colorado. Y por último, a la presencia de los sabores y aromas de las yerbas de olor, seleccionadas y reunidas a la manera mexicana. A la fecha, pueden encontrarse chorizos verdes, con almendras, de pepita de calabaza, dulces y ahumados, entre una amplia diversidad que no es posible detallar.
3. Pero además de ésta sabrosura, los maestros tocineros de Toluca –como suele llamárseles– confeccionaron otra delicia que dio lugar a un conflicto que alcanzó esferas internacionales. Un fabricante toluqueño de embutidos y conservas inventó –entre 1904 y1905– una especie de paté muy popular que se llamó “Jamón Endiablado”. La receta tiempo después fue hurtada por un fabricante norteamericano, con la agravante además, de querer vender el producto en nuestro país. Se entabló una demanda por parte del fabricante nacional que resultó favorable. En la actualidad, la patente hoy pertenece a una conocida empresa procesadora de alimentos después de adquirir la formula.

1. De igual forma, la industria toluqueña de los derivados del puerco, fue la que elaboró el único queso sin leche. En palabras de Sánchez García: “Los grandes obradores desplazaron las patas del cochino hasta las humildes cocinas. Pero a la cabeza le dieron su lugar aparte, es decir, la destinaron para la confección de otro de los bocadillos más ilustres, igual en el plato casero, que en la barra de la cantina y junto a la buena copa: el queso de puerco.”  El auténtico queso de puerco se elaboraba sólo con carne de la cabeza y no como hoy lo hacen las empacadoras, con desperdicio de jamón.

No hay duda de que la comida ha dado forma a nuestros cuerpos, vidas, cultura y a los espacios urbanos. El ejemplo de Toluca y el chorizo, es una huella que nos permite reconstruir cómo funcionaban los sistemas que alimentaban a nuestras ciudades en el pasado y las culturas alimentarias sobre las que se sostenían. Ejemplos como éste, podemos encontrar muchos en nuestro país.