Andanzas de la cocina de Michoacán

MÉXICL.- La gastronomía mexicana, incluye sin duda, a las cocinas tradicionales de las regiones y entidades que dan forma a nuestro país. Sobre todo, porque estas cocinas representan un modelo cultural que comprende, desde las actividades agrícolas, prácticas rituales, conocimientos tradicionales, técnicas culinarias, así como costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.

Un ejemplo de ello, es el estado de Michoacán, el que por durante siglos ha construido un patrimonio gastronómico muy vasto y complejo, como resultado, por un lado, de las diversas influencias culinarias presentes a lo largo de su historia; y por otro, a las condiciones agroclimáticas que le han permitido producir una gran diversidad de cultivos, algunos de ellos endémicos y otras más que llegaron del extranjero para quedarse. Aquí algunos apuntes de esta cocina y de su campo, que le han dado la fama, de ser en diversos sentidos, un muestrario de México.

1. Al igual que en el resto de Mesoamérica, la tradición culinaria de Michoacán se basó en los cultivos de la milpa: maíz, calabaza, chile y jitomate, así como de  carne de aves de corral –el guajolote– y aquellos que se obtenían de la cacería, además de productos de la pesca. De hecho, especialistas consideran la posibilidad de que Michoacán haya sido uno de los primeros sitios de domesticación del maíz, en particular en las cuencas de los ríos Balsas y Lerma. Con este grano, se han preparado desde tiempos prehispánicos varios productos que aún se siguen consumiendo, pensemos en las tradicionales corundas   –o khurhunda en vocablo tarasco– esa especie de tamal de forma piramidal  tan representativo de esta entidad.
2. Otro aspecto que también caracterizaba a los michoacanos antiguos, era que su dieta incluía alimentos de la caza y la pesca. De acuerdo a las fuentes, se menciona que la carne de venado y de conejo, junto con la de ave y peces, se consumía con frecuencia. De éste último grupo destaca el charal, un pequeño y apreciado pez, que es descrito en la Relación de Cuitzeo de esta forma: “Tiene esta laguna un género de pescado tan grande como el dedo meñique de una mano, que en su lengua llaman charrao [charal] pescado muy preciado entre ellos. Y cogen gran cantidad de ello y vienen de otras provincias de a cuarenta a cincuenta leguas a rescatarlo, y traen algodón y cacao, que es una moneda que ellos usan en esta tierra de la forma de las almendras. Traen asimismo muchas frutas de la tierra y quieren más llevar de este pescado…”

Lindo pescadito… charal rico y nutritivo

1. En el siglo XVI, estas tradiciones entraron en contacto con una cocina extraña, pero que pronto se combinaría con la autóctona. En el caso de Michoacán como bien apunta Martín González de la Vara: “…la conquista española de Michoacán permitió una mejor comunicación con otras regiones de Mesoamérica.” De tal forma, que si bien algunos cultivos como el cacao y el aguacate se conocían desde antes de la llegada de los españoles, con la integración de la Nueva España se popularizaron, abriendo nuevos y más amplios mercados. Se estima que para mediados del siglo XVI, el cacao se sembraba en las zonas costeras de Michoacán, aunque a finales de este mismo siglo su producción disminuyó de forma drástica.
2. Durante esta misma época está el caso del trigo, cuya rápida integración en forma de pan en la dieta de los michoacanos, llevó al surgimiento de una panadería artesanal que se expandió a casi todos los sectores sociales y que generó diversas clases de panes tradicionales en las regiones del estado. Una prueba de ello, es el famoso “Pan de Tingüindín”, cuya elaboración data de una receta del siglo XVI, heredada por Vasco de Quiroga –primer obispo de Michoacán– y que desde el año 2009, cuenta con marca colectiva ya reconocida.

1. Otra muestra del mestizaje alimentario lo representa el tradicional platillo purépecha llamado “churipo”, delicioso caldo que es una fusión casi perfecta de ingredientes y técnicas culinarias de cuños hispano, indígena y asiático.
2. Durante el siglo XIX, se comenzaron a incorporar nuevas influencias al campo michoacano. Una de estas fue el café, que fue introducido al estado a principios de ese siglo. Su producción se centró en los alrededores de Uruapan y por cerca de 150 años fue uno de los cultivos más representativos de Michoacán.
3. A lo largo del siglo XX y lo que va de éste, algunos productos michoacanos han tenido un gran desarrollo no sólo en el mercado nacional sino en el internacional, como lo demuestra el aguacate. A principios del siglo pasado, este fruto comenzó a tener cierto despegue comercial, provocando que en la década de 1940, se comenzara el establecimiento de huertas comerciales en algunas zonas templadas de la entidad. Con el tiempo, el cultivo se fue asociando como parte del paisaje regional. En la actualidad, 7 de cada 10  toneladas de aguacate que se producen en el país provienen de Michoacán, lo que le permitió en 2022, generar un valor de 46,799 millones de pesos a la entidad.
4. Del mismo modo, está la fresa, cuya producción michoacana comenzó en la cuarta década del siglo XX y que en el último año registró un volumen 354 mil toneladas, lo que significa que de cada 10 toneladas producidas en nuestro país, seis se generan en Michoacán. Y no olvidemos, que en fechas más recientes, el cultivo de zarzamora ha alcanzado una singular importancia en el mercado nacional e internacional. En 2022, Michoacán produjo 2005 mil toneladas de esta fruta, cifra que representó 92% del volumen nacional.

La generosidad del campo michoacano, así como la combinación de la tradición y la modernidad, han fomentado –y de forma más que provechosa– el cultivo de muchos productos agrícolas, pecuarios y pesqueros; pero, también, la creación y recreación de  múltiples platillos. Sus exquisitas recetas tradicionales, en las que predominan sus raíces purépechas, la convierten en una de las cocinas más importantes de México.