Ayonanácatl: el antiguo platillo de Ozolco que nace bajo la tierra
En San Mateo Ozolco, una tradición culinaria prehispánica sigue viva: el ayonanácatl, un platillo elaborado a partir de hongos que brotan de la chilacayota enterrada durante 15 días. Su preparación, ligada a las fases lunares y a saberes ancestrales, forma parte del patrimonio gastronómico de los pueblos cercanos al volcán.
21/04/2023 10:07 am
SAN MATEO OZOLCO, PUEBLA.- En estos días en los que la tierra se labra y las nubes se asoman para soltarse a llover sobre los campos, los pobladores de San Mateo Ozolco observan el calendario lunar para preparar uno de los platillos más antiguos y exquisitos de la región: el ayonanácatl, que en lengua náhuatl significa “hongos de chilacayote”.
La chilacayota o chilacayote es una fruta comestible que crece en enredaderas trepadoras sobre árboles frutales o entre la milpa. Su tamaño puede ser similar al de un melón; su cáscara es verde con motas blancas y en su interior desarrolla una pulpa blanca y cristalina, parecida a la de la calabaza, con semillas negras o amarillas según la especie y la región.
Esta planta, presente en algunas regiones de México, Perú y Colombia, se consume tierna en distintos estados de la República Mexicana y suele acompañar guisos de carne, moles y pipianes.
Sin embargo, los pobladores de Ozolco conservan una tradición gastronómica singular: cuando la fruta madura se corta por la mitad, se entierra en los campos y se cubre con una ligera capa de tierra o ceniza. La “siembra” del fruto se sincroniza con las fases lunares para que la humedad y el calor del suelo sean los adecuados y la fruta no se pudra.
Un helado de maíz azul reivindica los orígenes alimenticios mexicanos
Después de permanecer 15 días bajo tierra, cociéndose con el calor natural del suelo, la chilacayota brota hongos con un ligero sabor a humedad. Estos se guisan con hierbas aromáticas y chiles secos; posteriormente se envuelven en hojas de maíz, a manera de tamal, y se colocan en comales de barro o metal hasta que los sabores se integran en uno de los platillos prehispánicos más apreciados de los pueblos cercanos al volcán.
Existen registros de este alimento entre los pueblos mexicas, quienes dedicaban el cultivo de estos hongos —considerados sagrados— a Tláloc, dios del agua. Además de formar parte de la dieta tradicional, también eran utilizados por chamanes y curanderos en prácticas rituales.
Ayonanácatl: el platillo prehispánico que surge de la chilacayota enterrada
Ozolco y su cocina ancestral: el secreto del ayonanácatl
Entre tierra y luna: así nace el ayonanácatl en San Mateo Ozolco
