Ayonanácatl, platillo prehispánico de San Mateo Ozolco
Después de 15 días enterrada, cociéndose con el calor de la tierra, la chilacayota brota hongos que son guisados con hierbas aromáticas y chiles secos que se envuelven en hojas de maíz; posteriormente se colocan en comales de barro
SAN MATEO OZOLCO, PUEBLA.- En estos días en los que la tierra se labra y las nubes se asoman para soltarse a llover sobre los campos, los pobladores de San Mateo Ozolco observan el calendario lunar para preparar uno de los platillos más antiguos y exquisitos de la región: el Ayonanácatl, que en lengua náhuatl significa “hongos de chilacayote”.
La chilacayota o chilacayote es una fruta comestible que crece en enredaderas trepadoras sobre árboles frutales o en medio de la milpa. Su tamaño es proporcional al de un melón, pero su cubierta es color verde con motas blancas, y en su interior se desarrolla una pulpa blanca, cristalina, parecida al de una calabaza, pero con semillas negras o amarillas, según la especie en cada región.
Esta planta endémica de algunas regiones de México, Perú y Colombia se consume tierna en algunos estados de la República Mexicana, y es un elemento indispensable para acompañar algunos guisos de carnes, moles y pipianes.
Sin embargo, los ozolqueños conservan la tradición gastronómica de cortar esta fruta madura por la mitad, enterrarla en los campos y cubrirla con una ligera capa de tierra o ceniza. La “siembra” de este fruto se armoniza con las fases lunares para que la humedad y el calor del suelo sean perfectos y el fruto no se pudra en la tierra.
Después de 15 días de mantenerse enterrada, cociéndose con el calor natural de la tierra, la chilacayota brota hongos con un ligero sabor a humedad que son guisados con hierbas aromáticas y chiles secos que se envuelven en hojas de maíz en forma de tamal; posteriormente se colocan en comales de barro o metal hasta que los sabores se funden en uno de los platillos prehispánicos más preciados de los pueblos aledaños al volcán.
Se tiene registro de este platillo en los pueblos mexicas que dedicaban el cultivo de estos hongos, considerados sagrados, al Dios Tláloc (Dios del agua), y además de servir como un alimento tradicional, también eran manjar de algunos chamanes y curanderos de aquellos tiempos.
