La “tercera raíz” y su aporte a la cocina mexicana

MÉXICO.- En México, la historia de la comunidad afrodescendiente se remonta con la llegada de los españoles. Los primeros en arribar del continente “cuna de la civilización”, formaban parte del grupo de personas que prestaban asistencia doméstica y que, en muchos casos, ya habían vivido largo tiempo en la península como esclavos. Posteriormente, el 12 de febrero de 1528, la corona española concede la primera licencia que autorizaba a dos comerciantes alemanes para introducir a cuatro mil personas provenientes de Guinea a posesiones españolas en América, número que se incrementó ampliamente en las décadas que siguieron. Más tarde, en los siglos XIX y XX, podemos encontrar migraciones que han sido significativas, pero también ignoradas.

La primera participación de los esclavos africanos fue con su trabajo en las haciendas que producían aquellos cultivos que se han llamado de “ida y vuelta”, tales como azúcar, plátano y café. Éstos fueron llevados del viejo mundo a las colonias españolas para su producción comercial y nuevamente enviados a Europa para su consumo. En el caso particular del azúcar -uno de los productos más codiciados por las naciones en aquel tiempo- los esclavos inmigrantes dieron con sus técnicas y fuerza de trabajo un gran impulso al sistema de plantación y a la producción azucarera.

De igual forma fueron el pilar sobre el que se asentaba el comercio internacional de la corona española. Durante la primera mitad del siglo XVIII, España promovió las exportaciones de sus colonias en América, recibiendo para ello, un mayor número de esclavos que fueron enviados a las haciendas, ya no sólo de azúcar, café y plátano, sino además de aquellos otros productos que les generaban importantes divisas como el tabaco y el añil, y por supuesto, a las haciendas mineras.

Resistencia y subsistencia: alternativas de producción alimentaria

En el aspecto culinario -como un ámbito de la cultura- las poblaciones de origen africano también han configurado a la cocina mexicana, ya sea a través de nuevos ingredientes, la recreación de platillos o bien a través de técnicas para cocinar, muchas de las cuales tienen su mayor expresión en las zonas donde se concentra esta colectividad: regiones del Río Papaloapan Oaxaqueño (Acatlán, Cosolapa, Tuxtepec y Loma Bonita), la Costa Chica de Guerrero y Oaxaca, en la región centro-golfo del estado de Veracruz (Yanga, San Juan de la Punta, La Antigua, Rodríguez Clara, Hueyapan, Cosamaloapan), Tabasco, la Costa Grande de Guerrero, la región de la Tierra Caliente en Michoacán, en los Altos y el Istmo-Costa en Chiapas, así como en el municipio de Múzquiz en el estado de Coahuila.

Entre los cultivos que estas sociedades y comunidades del continente africano han aportado para la alimentación mundial están más de cien especies de vegetales y frutos como el mijo perla, el ajonjolí, el sorgo, el café, la sandía, el melón, la okra o quimbombó, el frijol ojo negro -o también conocido como de carita-, el aceite de palma, el tamarindo, la popular flor de jamaica y una variedad de arroz, por mencionar algunos.

En el caso de las bebidas que hoy en día se pueden mencionar de origen afro encontramos el café de semilla de okra, que en algunas zonas se le llama “mareño” y que se consume en la costa chica de Chiapas hasta Guerrero; además del café de semillas de jamaica que se halla en regiones de Colima y Jalisco. Asimismo, la bebida llamada soske, introducida por la comunidad de mascogos que se asentaron en Coahuila a mediados del siglo XIX, que es una especie de atole de maíz puesto a cocer con ceniza y endulzado con melcocha o piloncillo.

Resistencia y subsistencia: alternativas de producción alimentaria

A decir de la Dra. Yesenia Peña Sánchez, del Instituto Nacional de Antropología e Historia, es posible identificar una serie de tecnologías de origen africano como son el uso del pilón -una especie de mortero grande- la nixtamalización con carbón, el asado a dos fuegos y el hervir los alimentos en aceite profundo.

En términos del uso de productos que adoptaron las comunidades africanas al llegar al país, podemos señalar la utilización de la pepita y cacahuate para espesar -en lugar del ajonjolí-; el aprovechamiento de las raíces de camote -de todo tipo- en sustitución del ñame; así como el empleo de la malanga, el chinchayote, la yuca y por supuesto, la papa. Al mismo tiempo, se utilizó la calabaza para sustituir a los melones y sandías.

Debemos incluir, igualmente, el uso del plátano en la dieta. El freír plátano macho o plátano verde -como guarnición- es una herencia que se considera muy africana y que se ha conservado hoy en día. A esto habría que sumar, la utilización de la hoja de plátano para envolver  diversos platillos que son tradicionales.

Por otra parte, el uso de las vísceras para cocinar los mondongos, la sangre -o moronga- que son de un gran consumo en la población de nuestro país, tiene muy posiblemente un origen proveniente de estas comunidades.

Y para finalizar, hay que señalar que en las artes de la pesca, el uso de las charangas en muchas regiones del territorio es una técnica de pesca artesanal de raíz afro.

En los últimos años, el trabajo de importantes investigadores ha permitido difundir una serie de libros que recuperan las tradiciones culinarias de la población afrodescendiente en ciertas regiones, a través de una diversa serie de recetarios, lo que sin duda, representa un importante avance en el reconocimiento de esta comunidad.

El rescate de la comunidad africana histórica y de los afrodescendientes es de vital importancia, no sólo para comprender su contribución en la formación económica, social y cultural de México, sino también, para visibilizar las condiciones en las que viven actualmente y así poder construir propuestas en la agenda de las políticas públicas que promueven la inclusión. No olvidemos -como lo ha señalado la CEPAL- que las inequidades étnico-raciales constituyen uno de los ejes estructurales de la matriz de la desigualdad social en la región de América Latina y en este sentido, un colectivo históricamente excluido y discriminado ha sido el de las personas y comunidades afrodescendientes.