Salineras y tipos de sal

Desde su descubrimiento por la humanidad ─y antes del s. XIX─ la sal fue una necesidad constante a la que se le otorgaron valores de igual importancia que cualquier otro metal. Sus usos son tan diversos que no sólo se utilizó (o utiliza) para mejorar el sabor de los alimentos, sino para conservarlos por mucho más tiempo. Su importancia ha trascendido al grado que, por mucho tiempo fue considerada un gran valor de intercambio y uno de los compuestos más importantes de la historia cultural, social y humana, pues según el arqueólogo, antropólogo y experto en el estudio de la sal alrededor de diferentes partes del mundo, Blas Román Castellón Huerta: “sin la sal, el hombre no existiría”

A pesar de esto, Román Castellón, es su estudio: “Un grano de sal: aportaciones etnoarqueológicas al estudio histórico de una industria ancestral” menciona que, en el caso de la sal, “es importante indicar que no siempre se trata de la sal común, es decir, el cloruro de sodio. En realidad existen muchas sales distintas, con texturas, apariencias, sabores y consistencias diferentes. Estos productos, junto con el cloruro de sodio, se obtuvieron durante el pasado histórico y se extraen aún por métodos tradicionales”.

El nombre geológico de la sal es halita y se trata de un mineral sedimentario que es la forma natural del cloruro de sodio (o sal) además de que, es una roca y la única en el mundo que es comestible. Esta tiene una estructura geológica en forma de cuadritos que se sobreponen unos con otros. Si viéramos los granos de sal a través de un telescopio, descubriríamos que están formados por miles de cuadritos y, si intentáramos cortar esos cuadros, se harían otros más.

Según Román Castellón, después del s. XIX, con exactitud después de la Revolución Industrial, la sal perdió importancia histórica y cultural como objeto de valor, debido a que su uso se centró únicamente en la industria química.

Actualmente, China es el principal productor de sal en el mundo, pues tan sólo produce más de 60 millones de toneladas métricas al año, mientras que México se localiza en el n° 7, con un total de 10 millones 10 mil 935 toneladas métricas al año, a pesar de que, en Baja California Sur se encuentra la salinera más grande del mundo: Guerrero Negro

Guerrero Negro, Mulegé. Baja California Sur. Imagen recuperada de Exportadora de Sal (ESSA) Guerrero Negro | ISC (culturabcs.gob.mx)

Para hablar de las primeras salineras en el mundo o los primeros lugares donde se extrajo la sal, nos lleva, irremediablemente, a los mismos sitios donde se sigue extrayendo actualmente. Es muy difícil mencionar algún lugar donde haya aparecido la sal y que en la actualidad no existan.

Por otro lado, Román Castellón menciona que, aunque la sal se encuentra en básicamente todas partes, no se puede extraer con facilidad, pues para ello es necesario que haya una gran cantidad de concentración salina, como son manantiales, océanos, lagunas, cerca de las costas, cuerpos de agua… lo que hace que, gracias a esa enorme concentración salina, tanto en la antigüedad como en nuestros días, sea mucho más fácil explotarla para el uso humano, aunque claro, con diferentes técnicas de sustracción.

Hay diferentes tipos de salineras porque, como se mencionó anteriormente, depende del lugar donde aparezca: manantiales, lagunas, etc., y por lo tanto, el método de trabajo y sustracción de cada una es diferente. En Puebla, por ejemplo, se encuentra la salinera “Las Chiquitas”, en Zapotitlán Salinas, donde las salineras se encuentran en barrancas de forma rectangular de muy poca profundidad, si acaso 10 cm, y que simulan espejos en el piso, acomodados de manera específica. Estos “espejos” se ubican a lado de pozos de agua salada.

Salinas “Las Chiquitas”, Zapotitlán Salinas. Imagen de Juan Diego Hernández Cortez

Al igual que existen muchos tipos de salineras y diversos métodos de recolección, también hay varios tipos de sal:

Sal de mesa

Se trata de la más común y la que casi todos los hogares tienen en sus cocinas. Es una sal refinada, mucho más fina para que sea de fácil uso y normalmente es extraída de minas o depósitos de sal.

Sal de mar

Literalmente es un tipo de sal que proviene del agua y se obtiene después de un proceso natural de evaporación gracias al sol. Sus granos son mucho más grandes y la concentración de su sabor es más fuerte que la sal de mesa, por lo que no es necesario utilizar tanta sal.

Sal rosa del himalaya

Es un tipo de sal de mina que proviene de diferentes minas ubicadas en Khewra, Pakistán, a 300 kilómetros del Himalaya y es de color rosa.

 Sal de gusano

A diferencia de los otros tipos de sal, donde el único componente es la sal misma, este tipo contiene gran cantidad de gusanos maduros de maguey, además, se trata de un producto 100% mexicano. La sal de gusano se prepara con gusanos maduros secados al sol, chiles secos y sal de grano y se utiliza, mayormente, en mezcales, cocteles y alta cocina mexicana.

Sal Kosher

Es un tipo de sal pura que se procesa menos que la sal de mina y no tiene aditivos. Puede usarse para cocinar o en productos kosher (alimentos y productos aptos para comer dentro de la ley judía) pero tradicionalmente se utiliza para absorber la sangre de la carne antes de cocinarla, como parte de las tradiciones judías.

Se puede extraer de yacimientos subterráneos o la evaporación del agua de mar o también puede salir de una mina. Lo característico de la sal kosher, es que no tiene yodo, a diferencia de otros tipos de sal.

Sal negra o kala monak

Esta sirve para fines medicinales o aportar color a la comida, también funciona para comidas vegetarianas o veganas, ya que su sabor se asimila al del huevo. Su uso se limita, principalmente a la India, Pakistán y algunos lugares de Asia. Se trata de una sal de mina a la que se le agregan hierbas y semillas para después ser tratada a muy altas temperaturas.

También existen la sal de mina, flor de sal, sal gris, sal ahumada, sal maldon, sal gourmet, sal de Guérande o diferentes tipos de sal elaboradas a base de otros condimentos como cebolla, ajo, perejil, trufas y muchos más ingredientes.