Manu Buffara: Necesitas entender la cocina del pasado para construir la del futuro

MESA DE REDACCIÓN.- La chef Manu Buffara (Curitiba, Brasil) ha introducido en FéminAs el potencial de cambio que radica en la cocina. Su percepción de la cocina como la de un potente agente transformador mueve su filosofía y su propuesta culinaria y lo hace desde una visión poliédrica.

Cocinar es un motor de cambio: cambio por el empoderamiento femenino, por los productores locales, por la recuperación de las raíces, para cambiar la comunidad, para ligar la creatividad a la sostenibilidad”, detallaba Buffara.

La chef considera que cocinar no es el único trabajo del cocinero sino también “cambiar y repercutir en tu comunidad”. En este sentido, destaca su trabajo directo con los productores para poder tratar a esos productos como se merecen, una tarea que es primordial y recae en el cocinero: “cada producto recorre un camino muy largo antes de llegar a la cocina y debemos honrarlo con la creatividad”.

Y es la creatividad la clave que, según Buffara, permite trabajar con productos humildes y dotarlos de grandeza; por ello en su restaurante Manu decide cerrar el menú no con carne si no con un plato de vegetales, haciéndole ocupar un papel destacado. En el fondo, el trabajo del cocinero es homenajear ese primer eslabón de la cadena porque, en palabras de la brasileña, “no somos nada sin los que están detrás de nosotros: productores y comunidad”.

Partiendo de que la gastronomía es cultura, Manu Buffara aboga también por el papel recuperador de los orígenes que ha de tener la cocina.

Yo cocino para cambiar mi ciudad, mi comunidad, pero lo más importante es que cocino por mí misma, para pasar mi historia -que es la de los míos- a través de mis platos. Mi carta es un stroytelling de mi territorio, de mi tradición”. Una historia que es necesario entender porque “sin la cocina del pasado, no podemos desarrollar la del futuro”; por eso es, para esta chef, esencial “sentirse orgullosos de los propios orígenes”.

Y a un nivel más social, la cocina es también clave para aplicar cambios alimentarios y de conducta para unas sociedades más sanas, conscientes y sostenibles. Manu Buffara se queja de que no prestamos la suficiente atención al acto en sí de comer: “el tiempo es el enemigo de nuestra alimentación, comemos con prisas y sin prestar atención. Necesitamos tiempo para comer, para entender qué comemos, para compartir esa comida”.

Solo a partir de esa consciencia seremos capaces de impactar y construir sociedades más sostenibles en su relación con la comida y más sanas, “ya que la comida tiene un importante efecto en la salud, el crecimiento, las enfermedades”. Un cambio que no admite demora según Buffara y por ello “debemos ser ya ejemplo de conducta para cambiar el futuro de nuestros niños”.

Se podría resumir todo lo expuesto por la chef de Curitiba en una sola frase: “cocinar para mi es un acto de amor, no es solo cocinar para servir, sino para pasar tu filosofía, para unir a las personas que te importan, para cambiar a mejor”.