Maizajo, una tortillería de barrio ejemplo en México

MÉXICO.- De harina de maíz, maíz  transgénico, mezcladas con otros ingredientes e incluso pintadas con tintes artificiales, de todos estos tipos de tortilla se venden y consumen por igual en México.

Sin embargo, que millones de mexicanos las coman sin distinción alguna está provocando la pérdida de los maíces nativos del país, pues se estima que el 90 por ciento de las tortillas que se comen en México son de harina de maíz, y el 40 por ciento de este grano es importado de Estados Unidos.

Viendo este problema, hace cinco años nació en la Ciudad de México Maizajo, una tortillería de barrio que revaloriza los maíces nativos, fomenta su producción y ayuda a los pequeños productores del campo a continuar con su labor.

A diferencia de otras, aquí se preparan las tortillas cien por ciento con maíz criollo traído de los campos, pagados a un precio justo para el productor y hechas con el proceso de nixtamalizació que data de hace casi 5 mil años. Así, Maizajo busca ser una tortillería ejemplo en el país.

EL ORIGEN

La mente detrás de este lugar es Santiago Muñoz, un joven egresado de la carrera en Turismo quien luego de trabajar con el chef Gerardo Vázquez Lugo en el restaurante Nicos, comenzó a empaparse de la gastronomía mexicana, los maíces criollos y conoció el proceso de nixtamalización.

Su necesidad de saber más sobre la riqueza biocultural del país lo llevó a adentrarse en el conocimiento de los maíces nativos, semillas que desde hace décadas pasan por el abandono de la industria al ya no ser rentables para los campesinos.

Yo decía: tenemos que abrir una tortillería porque tenemos que aprender del maíz, investigar, saber qué tenemos en nuestros país a la mano y no estamos utilizando. Ese es el porqué de la existencia de Maizajo: aprender, conocer nuestros maíces y difundirlo”.

De la mano de Vásquez Lugo y Daniela Moreno, Santiago decidió abrir una tortillería que reposicionara el valor de este alimento tan indispensable para la dieta de los mexicanos. Recorrieron los alrededores de la ciudad y el estado de México hasta encontrar productores de maíz criollo que confiaran en ellos.

Gustavo Macuitl, chef y productor detrás de “Maizante, molino nativo”

Así, aprendiendo a nixtamalizar, moler, echando tortilla ellos mismos y entendiendo el negocio en el  camino, empezaron con 30 kilos de maíz a la semana.

A un lustro de aquella primera amasada, hoy junto a 10 colaboradores y 25 productores del Edomex, Tlaxcala, Puebla y Oaxaca, han logrado hacer 1.5 toneladas de masa de maíz cada semana, que se va a la producción de tortillas, antojitos y tostadas que llegan a 40 restaurantes y al rededor de 100 casa de la CDMX.

A decir de Santiago, la confianza que tuvieron los productores en Maizajo fue tal que actualmente hay una sobreproducción de maíz criollo disponible y una lista de espera de 60 productores que quieren trabajar.

Nuestro maravilloso problema hoy es que tenemos que conseguir clientes a nuestros productores porque ya están rebasados (…), es muchísimo maíz y por eso nuestro pensar que esto va a seguir creciendo al nivel que nosotros queramos”.

VALOR AGREGADO

Más allá de vender torillas, Santiago señala que el trasfondo de Maizajo es voltear a ver al campo para generar valor en la compra de maíz a los pequeños productores, quienes se desarrollan en condiciones precarias a pesar de trabajar con una de las semillas más importantes en México.

Las condiciones que que tienen los productores en el campo son terribles y lo que necesita el productor son asesorías  y seguimiento de la mano de expertos, porque el conocimiento que ellos tienen ha sido empírico y heredado de generaciones”.

Ser la tortillería ejemplo en el país, y demostrar que el consumo sustentable y el trabajo digno en el campo sí se puede, es uno de los objetivos de Maizajo, que con su única sucursal en la CDMX ahora piensa expandirse a explorar en otras semillas como el frijol.

Con lo que yo me quedo de todos estos cinco años –aparte de aprender a nixtamalizar, de entender el maíz y de cada vez poder enseñarle a más gente a hacer esto y que entienda, porqué hay que hacerlo y porqué comerlo– es toda esta parte social que está en el campo”.