Nixtamalización, secreto para una tortilla de alma pura

Fotografía: Fundación Tortilla de Maíz Mexicana

MÉXICO.- México es el principal consumidor de tortilla en el mundo, la cual constituye el complemento alimenticio de más del 90 por ciento de su población; cada año la ingesta per cápita es de 75 kilogramos. Además, comer las elaboradas por medio de la nixtamalización aporta diversos elementos benéficos para la salud, como calcio, hierro y fósforo.

Esta técnica se emplea desde la época prehispánica y perdura hasta la fecha; es fundamental en la elaboración de alimentos a base de masa de maíz e incrementa la biodisponibilidad de aminoácidos, fibra soluble y almidón resistente, benéficos para la salud.

La investigadora de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, María del Carmen Valderrama Bravo, señaló que la producción de tortilla en el país se realiza por medio de dos insumos: la masa que se obtiene de cocer el grano de maíz en agua con cal hidratada para posteriormente molerlo; además de las harinas procesadas que se generan a partir de este cereal.

La ingeniera en alimentos explicó que en el método milenario se utiliza una solución alcalina (hidróxido de calcio), el cual ocasiona que los granos se suavicen y sus pericarpios (cáscaras) se aflojen, lo que provoca que se hidraten y absorban calcio y potasio.

Estos cambios incrementan la biodisponibilidad de los aminoácidos (compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas), ya que libera niacina o vitamina B; asimismo, convierte a los alimentos nixtamalizados en una fuente de calcio, hierro y fósforo e incrementa la presencia de almidón resistente que ayuda a la digestión.

Las tortillas, prosiguió, tienen un alto contenido de carbohidratos complejos, nutrientes fundamentales para el correcto funcionamiento del organismo, cuya ingesta moderada no ocasiona sobrepeso. Incluso, una pieza es preferible que un pan.

“Nos gusta consumirlas recién hechas, pero si las recalentamos se producirá mayor cantidad de almidón, lo que favorece nuestra alimentación”, destacó.

Las propiedades antioxidantes que proporcionan, ayudan a prevenir enfermedades crónico degenerativas, según los granos criollos que se utilicen –negros o azules–, ya que pueden contener antocianinas (pigmentos hidrosolubles) y carotenoides (colorantes naturales solubles en grasa), presentes en semillas amarillas; mientras que los blancos contienen pocas sustancias.

A DESTACAR

Recomendó inculcar en los niños el consumo diario de este alimento en vez de frituras, algunas de las cuales aportan 110 kilocalorías, mientras que una pieza –en particular elaborada con grano criollo–, solo de 68 a 70. También provee elementos naturales que protegen al organismo del daño producido por agentes oxidantes, como los rayos ultravioletas y la contaminación ambiental, entre otros.

Además, auxilia en la formación de huesos y dientes fuertes en infantes, y favorece menor propensión a la osteopenia (pérdida de densidad ósea, un padecimiento que puede ser reversible), y de osteoporosis (enfermedad que adelgaza y debilita los huesos) al llegar a la edad adulta.

EL APUNTE

Los procesos industrializados para producir la tortilla, contienen menos propiedades nutraceúticas (beneficios médicos o para la salud) que las tradicionales, aunque los aportes de calcio podrían ser adicionados en las tortillerías mediante harinas procesadas que se obtienen a partir de la nixtamalización.

Con información de la UNAM