Pipián verde con pato, ritual poblano para San Sebastián Mártir, patrono de las pestes
PUEBLA, MÉXICO.- El pipián verde es una comida que se sirve prácticamente en todas las mesas de los mexicanos, pero tras de él existe una tradición que, antes de extinguirse, se practicó por siglos en Puebla para venerar a un santo: San Sebastián Mártir, patrono de las pestes.
El pipián verde es una salsa espesa hecha a base de pepitas de calabaza tostadas y molidas que se acostumbraba comer desde la época prehispánica, a decir del historiador José Ángel Perea Balbuena, de nombre original “pepián” y no “pipián”, por derivar de la palabra de su ingrediente principal.
Los mexicas usaban salsas de pepitas de calabaza y chile para comer pescados o animales de caza. Más tarde, en los conventos virreinales, las monjas enriquecieron la preparación con hierbas aromáticas, especias, cerdo y pollo para obtener el guiso que hoy conocemos (1).
El experto explica en entrevista con LA CAMPIÑA que el platillo en Puebla originalmente se acompañó con carne de pato silvestre, ya que la capital y otros sitios del estado fueron un lugar de migración de varias especies de patos que viajaban del norte del continente durante el invierno en busca de zonas más cálidas.
Así, el pipián verde con carne de pato comenzó a popularizarse entre las mesas de los comensales de Puebla.
SAN SEBASTIÁN, PATRONO CONTRA LAS PESTES
San Sebastián, relata el catedrático, fue un capitán del ejército emperador romano que vivió en el siglo III, quien por haberse declarado cristiano fue martirizado.
Tras haber sobrevivido al primer intento de sacrificio, en el que lo torturado con saetas y flechas sobre su cuerpo desnudo, predicó con mucho mayor fervor el Evangelio, pero lo cual fue recapturado y como castigo murió al ser apaleado y lanzado en una cloaca por mandato del emperador de Roma. Narra la historia que luego se apareció en sueños a Santa Lucía para señalar dónde se hallaba su cuerpo.
Por ayudar a los cristianos, el Papa Cayo lo nombró Defensor de la Iglesia y más tarde durante la Edad Media fue declarado Patrono contra las Pestes.
Cuando se produjo la epidemia de peste del año 1576, el Ayuntamiento y el Cabildo catedralicio en España acordaron celebrar una función solemne todos los años en honor de San Sebastián, ceremonial que se organizó durante varios siglos anualmente hasta 1869.
FIESTA EN PUEBLA, RITUAL ADOPTADO
La celebración viajó hasta Puebla, pues durante el siglo XVII cayó en la ciudad una epidemia que mató a una tercera parte de la población, fue entonces cuando la gente recurrió a orar a San Sebastián, Patrono de las Epidemias.
Algunas crónicas narran que después de ello los contagios se redujeron considerablemente, por lo que los gobiernos eclesiástico y civil lo declararon Patrono Secundario de la Ciudad de Puebla.
Como señala Ángel Perea, desde entonces cada 20 de enero durante siglos se hizo una peregrinación de la Catedral en el corazón de la Angelópolis hasta la parroquia de San Sebastián Mártir, ubicada sobre la 17 Sur, a una cuadra de la Avenida Juárez.
La caminata escaló hasta ser una gran fiesta en la que se reunían mares de gente para venerar al santo no sólo con rezos y cánticos sino con una ofrenda muy particular: el pipián verde de pato, una tradición bien arraigada hasta cerca de 1945.
“En 1945 todavía se hacía esta peregrinación, un cortejo donde venía el Obispo, el alcalde y toda la gente a rendirle homenaje a San Sebastián. Se hacía una gran verbena, un gran festín en el barrio. Por ser época donde había patos, les dio por servir pipián verde de pato para toda la gente. Venían las cocineras y vendedoras a ofrecerlo”.
PÉRDIDA DE CULTO Y GASTRONÓMICA
La verbena se realizó con fervor durante el siglo siglo XVII, pero luego vino la guerra y se suspendieron todas las manifestaciones religiosas, razón por la que la práctica fue cada vez más en picada.
Al culminar la Guerra de Reforma hacia 1861 con la aplicación de la Ley de Libertad de Cultos, y posteriormente hasta el siglo XIX hubo intentos por recuperar la tradición, pero fueron muy pocas las familias que continuaron realizando la festividad en honor al santo patrono con el pipián como platillo central.
“Ya se perdió porque ya nadie lo recuerda. Hasta los años 50, la gente mayor venía a rendirle homenaje a San Sebastián, pero en la actualidad la gente desconoce y ya nadie la practica. Ese es uno de los problemas de esta y muchas tradiciones, que al desconocer se dejan de practicar”.
A la pérdida se sumó la disminución en el consumo de pato, principalmente porque las aves que viajaban de Canadá a México fueron menos, reduciendo su venta en los mercados al grado que en la capital sólo queda un pequeño pulmón que antaño albergó algunos ejemplares: la Laguna de San Baltazar, misma que hoy sólo conserva patos de criadero pero no destinados para el consumo humano.
Hace algunos años, el Ayuntamiento buscó rescatar esta y otras tradiciones al intentar crear un Calendario Gastronómico, pero lo cierto es que en la actualidad es un ritual extinto que sólo algunos conocedores en la materia intentan recrear.
Ángel Perea señala que si bien el pipián verde es conocido en la culinaria poblana, el ya no practicar esta festividad a San Sebastián implica una pérdida en cuanto a culto religioso y de tradición gastronómica.
(1) Pipián en Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (s.f.); Larousse Cocina; Recuperado de https://bit.ly/3Feta65
