“Entre la vida y la muerte”, la resiliencia de la milpa
MÉXICO.- Más que una parcela donde se genera el policultivo de los alimentos que comemos, el sistema milpa es un agroecosistema que está estrechamente relacionado a la identidad de los mexicanos, tanto en el ámbito campesino como en el cultural y de cocina.
Es en este espacio donde por miles de años se ha sembrado la “la triada mesoamericana”, conformada por el maíz, el frijol y la calabaza, mismos ingredientes que conforman la base de muchas de las comidas tradicionales en México.
No obstante, el chef Irad Santacruz, embajador de la cocina tlaxcalteca, advirtió que los embates de la globalización han provocado una desvalorización de la práctica, colocando a este sistema agroalimentario en una posición de resiliencia, “entre la vida y la muerte”. Una circunstancia de gravedad ya que “el día que se pierda, perderemos nuestra identidad”.
Y es que cada vez hay menos gente joven inmiscuida en la agricultura y el campo, pues se estima que actualmente el 80 por ciento de las personas que trabajan y labran el campo son adultos mayores; el dato es relevante porque en el caso de la milpa, para que exista el amalgamiento de la variedad de productos se necesita de la mano humana.
Irad Santacruz habló de aproximadamente 30 ingredientes que forman parte de la alimentación tlaxcalteca que se pueden cultivarse en la milpa. Tan sólo en Tlaxcala (en la mitad de su territorio), un sitio rico en cultura gastronómica, se han documentado cerca de 370 recetas de cocina, 125 variedades de maíces de colores, 11 variedades de magueyes pulqueros, 22 de frijoles de colores, casi 25 de tunas de colores, y cerca de 11 insectos comestibles.
Como un elemento indispensable en el sistema milpa, explicó que el maíz tiene un papel fundamental e importante en la vida cotidiana del ser humano:
“Está tan presente cuando alguien nace, hay maíz cuando alguien se desarrolla durante su vida, hay maíz cuando alguien muere”.
Más aún, contextualizando en la presente temporada de Todos los Santos, dijo que también “hay maíz y cuando trasciendes, hay maíz en las ofrendas, porque no puede faltar los tamales o las tortillas, un vínculo qué tenemos nosotros entre los que ya se fueron con el mundo terrenal”.
El propio maíz es un agente de cambio en nuestra alimentación, por lo que el tema no debe ser sólo de preocupación sino de ocupación, pues por mucho tiempo se han menospreciado los saberes indígenas, campesinos y rurales de las comunidades del país.
“Sí creo que estos saberes se han ido por mucho desvalorado. Hoy en día los jóvenes ya no quieren escuchar los propios consejos de los abuelos o los papás (porque) ya es cosa anticuada ya no se usa”.
Por ello, invitó a hacer honor al maíz en estas fechas donde se celebra la vida y la muerte, pero también a lo largo de toda nuestra vida; y aconsejó consumir directamente de los campesinos y respetar las temporalidades de los alimentos.
