Ostión, un cultivo completo y versátil
MÉXICO.- La acuacultura se lleva a cabo mediante diversas actividades, técnicas y conocimientos de crianza de especies acuáticas vegetales y animales, que se desarrollan en diversos cultivos, ya sea de agua salada o dulce, y bajo condiciones totalmente controladas, al cuidado de ingenieros pesqueros zootecnistas, ingenieros acuícolas y biólogos marinos.
Los ostiones son considerados uno de los organismos idóneos para realizar en la acuacultura, ya que son herbívoros que requieren de un manejo mínimo y no necesitan más alimento que las algas que se encuentran en forma natural en el agua de mar, la cual es filtrada para obtener su alimento.
Este molusco se distingue por presentar una concha de forma irregular y asimétrica, cuya cara exterior es áspera y oscura, contrastando con la interior, que presenta una superficie lisa, gracias a que el carbonato de calcio se transforma en una sustancia iridiscente llamada nácar.
Son alimentos poco populares por su textura, pero ampliamente consumidos a nivel mundial, tanto por sus propiedades nutrimentales como por creencias sobre su influencia afrodisiaca en el ser humano.
En México, el ostión es un recurso importante para miles de pescadores asentados en comunidades del Golfo de México, Golfo de California y Océano Pacífico, ya que es en estas regiones donde el esfuerzo pesquero ha mostrado una tendencia es tabilizadora.
En nuestro país, el ostión se cultiva en Sinaloa, Veracruz, Baja California Sur, Nayarit y Tabasco principalmente, donde se cultivan cinco tipos de ostiones: Ostión japonés (Crassostrea gigas), Ostión americano (Crassostrea virginica, Ostión de roca (Crassostrea iridescens, Ostión de mangle (Crassostrea rhizophorae) y Ostión de placer (Crassostrea corteziensis).
Los ostiones, cuentan también con un amplio valor nutrimental, pues aportan proteínas y omega 3, incluso en mayor cantidad que en productos como la leche, los huevos y la carne de res.
En la gastronomía, los ostiones cuentan con una gran variedad de recetas. Se pueden comer frescos, guisados, ahumados, en vinagre enlatados, secos y en su concha. Por ejemplo, en Tabasco se preparan “al tapesco”, con hojas de plátano sobre una camilla de varas, para ahumarse y servirse calientes. En Sonora se acostumbran horneados con salsa de jitomate, cebolla, ajo y cilantro, acompañados de pan molido y queso.
EL APUNTE
En general, los ostiones son un alimento importante para la economía y gastronomía de México, pues brindan estabilidad para las y los productores que viven de su pesca y cultivo, así como de aquellos que están en la industria restaurantera; además de que su preparación en alimentos, permite combinar ingredientes dulces, cremosos, ácidos o picantes, con frutas y verduras provenientes del campo mexicano.
