Atole agrio, bebida prehispánica para época decembrina

PUEBLA, MÉXICO.- En las comunidades de Ixtepec, en sierra norte del estado de Puebla, los pobladores totonacas acostumbran preparar el “xocoatolli”, o atole agrio, particularmente en la época decembrina para ayudar a menguar los fríos o para dar de beber a aquellos que visitan las casas durante las fechas de las posadas, previo a la Navidad.

En la sierra poblana, como muchas otras comunidades indígenas del estado y el país, las fiestas de fin de año se celebran como rituales en las que suele estar involucrada toda la comunidad, desde los niños, las madres, los abuelos y los llamados “mayordomo”, quienes son encomendados para rendir la fiesta.

Así, son los mayordomos los encargados de elaborar esta bebida prehispánica preparada con masa agria mezclada con maíz blando y molido. La masa agria, que actúa como fermento, es preparada con maíz negro hecho masa y fermentado durante cuatro o cinco día; en ocasiones ya servida se le agrega sal y chile.

BEBIDAS FERMENTADAS DE MAÍZ

Pero los totonacas no son los únicos que han conservado esta práctica ancestral. Los mazatecos, indígenas del norte del estado de Oaxaca, al sur del país, utilizan esta bebida en fiestas que por lo general están relacionadas con prácticas y rituales religiosos, como son casamientos, bautizos e inclusive en los funerales. En este lugar el atole agrio en ocasiones es usado como purgante y a veces es combinado con frijoles antes de ser servido.

La nobleza del maíz ha hecho que pueda consumirse en innumerables preparaciones ,desde tortillas, bollos, pasteles, tamales, en guisados o simplemente el grano tostado. Tal como apunta el cronista español José de Acosta, las variadas formas de consumo del maíz, en alimentos o bebidas, ya eran utilizadas por los nativos mucho antes de la conquista española y formaban parte de las ceremonias, ritos y funerales que eran efectuados durante todo el año.

Otra famosa bebida tradicional es el pozol, del náhuatl “pozolli” (espumoso), usada preferentemente como alimento básico por grupos indígenas como los chontales, mayas, lacandones, tzeltales, tzotziles, tojolabales, mames, zoques y zapotecos, comprendiendo los estados de Tabasco, Yucatán, Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Guerrero, y el territorio de Quintana Roo.

Los indígenas de los estados de Oaxaca y Guerrero, tales como los mixtecos, amuzgos, zapotecos y chinantecos suelen preparar una variante del conocido tepache que se hace con cortezas de piña. Ellos preparan una bebida fermentada de maíz preparada con granos de maíz y piloncillo; los dejan fermentar con agua y a veces se acelera agregando un poco de alcohol. También puede ser preparado con maíz en grano y pulque, y se bebe entre las comidas, diariamente, o en las fiestas de tipo religioso.

Otro tipo de tepache es preparado con los asientos del pulque, mezclados con agua, panocha, pimienta y hojas de maíz y dejándose fermentar durante un día; también preparan otro con pulque, panocha blanca y un poco de maíz infundido en un lienzo, canela y clavo, al que llaman charape.

Éstas son apenas una de las muchas bebidas tradicionales elaboradas con maíz que han trascendido en el tiempo y han sido resguardadas principalmente por los pobladores indígenas a lo largo del país.

*Con información del documento “Alimentos fermentados de maíz consumidos en México y otros países latinoamericanos; Susana Cruz Ulloa y Miguel Ulloa; Colegio de Ciencias y Humanidades, Departamento de Botánica del Instituto de Biología; UNAM; México, DF.