Así son los maíces de la Sierra de Chihuahua
MÉXICO.- El distintivo del maíz, a diferencia de otras plantas cultivadas, es que lo podemos consumir en diferentes estados de su maduración, cuando tierno en elote o ya como grano maduro; además usamos sus hojas (totomoxtle), sus mazorcas (élotl) y sus granos (cintle) de cientos de maneras distintas. Una vez que el maíz ha sido nixtamalizado (cocido con cal) y hecho masa se transforma en tortillas, tacos, tamales, panuchos, molotes, quesadillas, sopes, chalupas, tostadas, tlacoyos, huaraches, memelas, peneques, picadas, enchiladas, chilaquiles, tecoyotes, entre otros cientos.
En esta entrega de nuestro especial de grupos de maíz te presentamos el GRUPO SIERRA DE CHIHUAHUA.
Estos maíces se cultivan en las tierras altas del estado de Chihuahua en pequeños valles a altitudes de 2 mil a 2 mil 600 metros y se extienden hacia el norte de Durango, este de Sonora y norte de Sinaloa.
Comparten con las del grupo Cónico su adaptación a zonas altas templadas, aunque contrastan en que sus plantas son más pequeñas, con menor número de hojas, más angostas, mazorcas delgadas, alargadas y con menor número de hileras.
VARIEDADES
APACHITO: Elote, pinole, tortilla, atole, y las variantes de grano rosado son usadas para preparar tesgüino.
AZUL: Pinole, atole y tiene muy buen rendimiento de tortilla. Se ha utilizado para para elaborar totopos, frituras y extraer pigmentos de exportación a los EU y a la Comunidad Económica Europea para colorear alimentos. Se considera que con esta raza se hace “el mejor tesgüino”.
COMPLEJO SERRANO DE JALISCO: El grano es regular, pesado y duro, apropiado para elaborar botanas como frituras de maíz.
CRISTALINO DE CHIHUAHUA: Muy buen rendimiento de tortilla.
GORDO: Para galletas o “harinillas” durante la Semana Santa, y en sopas o en guisos tipo pozole o “menudo norteño”.
MOUNTAIN YELLOW: Sin uso registrado
