Mexicanos, dispuestos a pagar más por tortillas de maíz azul hechas a mano

MÉXICO.- Las variedades de maíz azul han existido durante miles de años, pero hasta hace poco eran en su mayoría desconocidas fuera de las comunidades agrícolas que las cultivaban. Además de su llamativo color, el grano ha ganado popularidad en parte debido a los beneficios para la salud derivados de la antocianina, el pigmento azul que contiene antioxidantes.

En un estudio hecho por el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) en México, realizado a finales del año pasado, se evaluaron las preferencias de los consumidores y su disposición para pagar por las tortillas de maíz azul frente a tortillas hechas con otros tipos de maíz.

El estudio, el primero de su tipo, se realizó en Texcoco, a las afueras de la Ciudad de México, elegida por su larga historia de cultivo y consumo de maíz azul. Las entrevistas se llevaron a cabo en tres lugares diferentes: un mercado tradicional y dos centros comerciales locales, a fin de garantizar que se incluyeran diferentes grupos socioeconómicos.

El equipo entrevistó a 640 consumidores, haciendo preguntas como dónde compran diferentes tipos de tortillas, en qué platillos las usan, y si tuvieron dificultades para comprar su tortilla preferida. El equipo también realizó análisis sensoriales y atributos, y dio a los participantes del estudio una opción entre tortillas de maíz azul y maíz blanco hechas a mano y tortillas de maíz blanco hechas a máquina.

Los entrevistados recibieron tres escenarios diferentes. ¿Estarían dispuestos a pagar más por las tortillas azules en comparación con otras tortillas si comieran quesadillas en un restaurante?, ¿servirlas durante un evento especial o la visita de un miembro de la familia?, ¿para consumo diario?

Las respuestas permitieron a los investigadores cuantificar cuánto más estaban dispuestos a pagar los consumidores y en qué circunstancias, ya que se les dieron diferentes puntos de precio para diferentes tipos de tortillas en distintos escenarios.

“La demanda de maíz azul se ha disparado en los últimos años”, dijo Trent Blare, economista del CIMMYT y líder de la investigación. “Hace tres años, el maíz blanco y azul se vendían al mismo precio. Hace un año, el maíz azul costaba solo unos pocos pesos mexicanos más, y ahora el maíz azul vale mucho más. Sin embargo, todavía nos falta información sobre la demanda y las preferencias de los consumidores”.

Según Blare, el objetivo final del estudio es explorar la demanda de maíz azul y tratar de comprender mejor su potencial de mercado. “Si queremos que los agricultores que cultivan maíz azul puedan obtener un mejor valor de mercado, tenemos que saber cómo se ve el mercado”.

MEXICANOS PREFIEREN TORTILLAS HECHAS A MANO

Los investigadores encontraron que las preferencias por el maíz azul y blanco eran distintas para los diferentes platillos, y que había una preferencia particular por el maíz azul cuando se usaba en platillos tradicionales de esta región, como los tlacoyos o la barbacoa.

La mayoría de los consumidores estaban dispuestos a pagar más por tortillas de mayor calidad, independientemente del color, siempre que fueran hechas a mano y frescas con maíz cultivado de manera local. Los entrevistadores también vieron una diferencia notable en la preferencia por las tortillas azules dependiendo de la situación: las tortillas azules se demandan más para ocasiones especiales y en los mercados tradicionales.

Jason Donovan, economista sénior del CIMMYT, señaló que estos experimentos de elección ayudará a los agricultores, mejoradores y otros actores a lo largo de la cadena de valor del maíz a tomar decisiones más informadas sobre la mejor manera de proporcionar variedades de maíz azul al público y brindar a los consumidores lo que quieren.

Y añadió que el análisis no sólo informará a los agricultores y los mercados, sino también a cómo hacer este tipo de investigación, especialmente en las economías de ingresos medios.

“Creemos que hay potencial para replicar esto en otros lugares de México, para ver la preferencia del consumidor y la disposición a los precios del maíz azul y otros productos de maíz de valor agregado”.