Cocineras tradicionales, guardianas de la recta del chile en nogada ante innovación culinaria

PUEBLA, MÉXICO.-  Las cocineras tradicionales son las únicas portadoras del conocimiento ancestral y en todo caso las encargadas de un proceso de adaptabilidad de una receta tradicional; en cambio, la innovación es fruto del uso, explotación y venta del bien cultural.

Así lo señaló el experto en turismo cultural Fabián Valdivia frente a las numerosas innovaciones que ha habido de diversas recetas tradicionales, como el chile en nogada, el cual en últimas fechas ha tenido “reinvenciones” por parte de chefs al ofertar cemitas rellenas de chile en nogada, elaborar el relleno de frutos secos, sushi de chile en nogada e incluso cambiar el color de la nogada agregando piñón u otros ingredientes, lo cual ha polarizado opiniones y causado el disgusto de muchos.

Durante la conferencia  “Que no alteren las tradiciones del chile en nogada” organizada por la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), Fabián Valdivia mencionó que este platillo surgido en Puebla es producto de al menos tres siglos de evolución, y la receta tal cual la conocemos hoy es una herencia tradicional de por lo menos hace un siglo.

Aunque el platillo típico ha tenido modificaciones a lo largo de 300 años, enfatizó que el proceso de adaptabilidad ha corrido a cargo de la comunidad de cocineras que han adquirido los saberes culinarios de generación en generación, mismas que comprenden el valor de la tradición.

“Entendemos que quien es la portadora de esta tradición es la comunidad de cocineras: nuestras mamás, nuestras abuelas, nuestras tías; entonces, en este proceso de adaptabilidad estas son las comunidades que se encargan de adaptar, evolucionar, de saber hacia dónde va la receta”.

Ante la variedad de recetas que ha surgido, incluso recreándose en otros estados de la República, fuera de temporada o con ingredientes no tradicionales, el experto cultural mencionó que para entender la importancia de los chiles en nogada, se necesitan dos elementos principales: la producción agrícola (el esfuerzo del campo y los campesinos pro producir lo ingredientes) y las cocineras tradicionales (quienes poseen los saberes y exponentes de la riqueza cultural).

Para las cocineras tradicionales es sumamente importante respetar la temporalidad, los ingredientes, el proceso de elaboración e incluso el ritual en las comunidades en torno a su preparación, pues entre julio y agosto se crea una especie de fiesta familiar para prepararlo. Agregó que aunque ya hay formas de hacer esta comida en otros meses del año, son los agricultores quienes ponen la pauta de la temporada de los chiles ya que son los campos que cosechan los que aportan los ingredientes esenciales.

Aunque descartó opinar si está “bien o mal”, señaló que la innovación, reinvención o adaptación del chile en nogada es fruto del uso, explotación y venta de un bien cultural:

“Qué pasa cuando llega un agente externo a esa tradición culinaria y te dice pues ahora la hago de piñón y la hago rosa y ahora hago una hamburguesa o hago un sushi. La pregunta es ¿realmente son portadores de tradición? La respuesta tajante en términos culturales es no.

“Parecería que la innovación viene de espacios que más bien se dedican al uso, explotación y venta de un bien cultural. No estoy diciendo que esté mal, sino más bien por ahí viene la innovación, pero resulta ser que cuando cumples con la tradición lo que vas a poder ofrecer es más fuerte porque es más identitario, más tradicional, es más valioso que la innovación”.

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