En Calpan, helados de tradición, icónicos y pioneros
PUEBLA, MÉXICO.- Cuenta la historia que antes la nieve del volcán Popocatépetl y del Iztaccíhuatl sabía a vainilla, fresa, chocolate, tuna o nanches; hoy, en manos del artesano heladero Eddy Juárez sabe a tejocote, maíz azul, maíz rojo, pulque o higo con mezcal.
Eddy, de los Helados Calpan, es originario de dicho municipio, en Puebla, y un año más se alista para la temporada de un sabor icónico de la región: el helado de nogada, del cual es pionero.
Además, se prepara para crear nuevos sabores de este postre, que sólo se podrán encontrar en Puebla, como las auténticas frutas con las cuales se rellena el chile en nogada, e incluso helado de chile poblano.
DE LA PUNTA DEL VOLCÁN AL PALADAR
Eddy Juárez narra que hasta antes de la Guerra de Independencia de México el helado era accesible sólo a los pudientes por sus altos costos de producción y comercialización, además había poca oferta, pues la Corona española monopolizaba el hielo mediante un sistema llamado estanco.
Aunque en un principio, entre 1620 y 1787, la principal función del estanco era proveer de hielo a los comercios, poco a poco la hechura de los helados se convirtió en la principal fuente de ingresos de los asentistas (El estanco de la nieve, Martín González de la Vara, Revista UNAM/ https://bit.ly/2P4EhqI).
Para obtener el hielo que necesitaban, antiguamente se contrataban a personas que habitaban cerca de las cimas Nevadas para que lo llevaran a los establecimientos. Los recolectores sacaban el hielo con barretas de metal de las heladeras naturales que conocían en las montañas, luego envolvían los trozos en un trapo mojado y los metían en un costal con sal a fin de que el frío se conservara el mayor tiempo posible; el transporte se hacía a lomo de burro.
Con el paso del tiempo este servicio fue conocido como la “posta la nieve”, el cual se debía llevar a cabo con rapidez y en las primeras horas de la madrugada para que el asentista pudiera surtir a sus clientes a partir de las 9 de la mañana. El nevero debía tener destinado un lugar frío y seco donde almacenarlo para conservarlo por varios días. Después, fabricaba los helados con sus propias recetas.
HELADOS CALPAN, TRADICIÓN E INNOVACIÓN
Aunque el hielo para hacer los helados ya no se transporta desde las montañas hasta las comunidades en costales a lomo de burros, la tradición de hacer helados artesanalmente continúa en San Andrés Calpan, poblado ubicado a las faldas del volcán.
Los Helados Calpan, asentados en el mismo municipio, se elaboran cien por ciento de forma artesanal en castañas de madera y con frutas de la región.
La esquina anterior a la entrada de la iglesia de San Andrés Calpan es el sitio que durante años ha visto desfilar a los amantes de estos helados que prepara Eddy por herencia familiar, quien además de los sabores tradicionales, ha innovado en la preparación de estos postres con ingredientes tradicionales del pueblo: higo con mezcal o tejocote, del cual el pueblo es productor; el pulque que preparan los tlachiqueros de la región por costumbre ancestral; e incluso maíz azul y maíz rojo, pues los poblados cercanos siempre se han dedicada al cultivo de esta semilla.
Aún más, durante los meses de julio a septiembre, Eddy pone sobre la mesa uno de los sabores favoritos tanto de vecinos como de turistas: el helado de nogada, el cual inventó hace seis años para llevar a la tradicional Feria del Chile en Nogada que se realiza durante los primeros tres fines de semana de agosto.
Precavido de cuál sería la aceptación del nuevo sabor, en 2014 el artesano Eddy Juárez sólo llevó unos cuántos litros de helado de nogada, pero para su sorpresa en un par de horas se acabó. Hoy, a seis años de aquella primera vez, son hasta 200 litros de helado de este sabor los que se venden por temporada.
Pero para Eddy la innovación sea quizás una de sus palabras preferidas, pues aunque otros colegas han replicado su invención del helado de nogada, él continúa pensando en nuevos sabores.
Este 2020 serían los helados a base de los cinco frutos que determinan el inicio de la temporada de los auténticos chiles en nogada: durazno criollo, manzana panochera, pera de leche, nuez de Castilla y hasta helado de chile poblano.
La esquina de la iglesia de San Andrés Calpan seguirá siendo testigo de las nuevas creaciones de los Helados Artesanales Calpan (https://bit.ly/30T4lKV), misma que hoy espera paciente a los clientes que se encuentran en confinamiento por la panademia de Covid-19.
