Chapulines, un deleite prehispánico con sabor a Puebla

PUEBLA, MÉXICO.- Aunque al hablar de chapulines pensamos en Oaxaca por ser el estado que impulsó a nivel internacional platillos exóticos con este ingrediente, la verdad es que la tradición de comer estos animalitos es oriunda de Puebla, hábitat natural de los insectos brincadores.

El consumo de los chapulines, esos que hemos visto a la venta en mercados, tostados y  preparados con limón y sal, es una tradición prehispánica que se ha dado desde hace cientos de años. Pero en cuanto a dónde pertenece actualmente la mayor producción del insecto, la disputa se encuentra entre Oaxaca y Puebla.

Se ha hecho promoción del alimento como un producto oaxaqueño, cuando en realidad es Puebla el sitio originario de este insecto, pues de acuerdo con el médico veterinario zootecnista Víctor Manuel Montes Araujo, el hábitat natural de los chapulines son las zonas bajas de los volcanes:

“Algo curioso es que la gente lo asocia mucho con Oaxaca, la gente piensa que el chapulín es oaxaqueño, cuando realmente el hábitat natural del chapulín es las zonas bajas de los volcanes, alrededor de La Malinche, del Popocatépetl”.

En entrevista con LA CAMPIÑA, Montes Araujo, originario de San Mateo Cuanalá en el municipio poblano de Juan C Bonilla, mencionó que en Puebla hay una interesante producción, siendo el lugar a nivel nacional donde más se caza, con cerca de unos 800 recolectores en temporada fuerte tan sólo en la zona de Huejotzingo, a las orillas de Calpan o San Juan Atoyotempan —aunque también ya se está generando mercado en Amozoc y Atlixco—, quienes cada uno llega a juntar hasta 12 kilos por día, aunque la temporada es variable, pues hay semanas donde se juntan hasta 70 y otras donde apenas unos 10 kilogramos.

Agregó que los recolectores poblanos son quienes se encargan de vender a los acaparadores y ellos son los que los distribuyen a Oaxaca, aunque reconoció que el estado del sur del país tiene la ventaja de haber creado un mercado internacional e hizo el platillo del conocimiento a nivel mundial.

“Es algo en lo que se tendría que hacer mucho hincapié y de la que la cocina poblana deberías sentirse muy orgullosa porque realmente los ancestros poblanos son los que lo dieron a conocer”.

En cuanto a los costos, el miembro de la empresa de alimentos tradicionales Tatik Adelino señaló que van de entre los 300 pesos en la temporada fuerte, la cual ya está comenzando, y sube hasta los 600 pesos en temporada baja. Pero al consumidor final el costo varía ya que los vendedores lo hacen a través de “medidas” por lata.

LA RECOLECCIÓN

La temporada de recolección de los chapulines comienza en la canícula, la temporada más calurosa del año, que empieza en julio y se extiende hasta los meses de febrero y marzo del siguiente año.

Los lugares donde naturalmente se encuentra el chapulín es en las plantaciones de amaranto y alfalfa, pero también se llegan a ver en algunos cultivos frutales, de los que se ocupan principalmente para la elaboración de los chiles en nogada en el municipio de Calpan.

La recolección de los insectos continúa haciéndose de forma tradicional y sin usar métodos mecanizados; ésta se desarrolla a través de una simbiosis con los agricultores, quienes permiten a los recolectores adentrarse en los cultivos generado un beneficio para ambos: a los campesinos se les quitan los chapulines que son un tipo de plaga, y el recolector se beneficia con la venta de los mismos.

Para ello, los recolectores tiene que llegar a las 5 de la mañana a los cultivos, antes de que empiece a clarear, y en  las llamadas “lanchas” (unos costales reforzados con un marcos de manguera) se golpea la base los amarantos o arbustos para que caigan  los chapulines.

Cuando se ha juntado cierta cantidad, se separan de otros insectos y hiervas que cayeron junto con ellos, se limpian con agua, se dejan escurrir y luego se tuestan en comales con limón y sal hasta que adquieren una consistencia crujiente. Para las versiones enchiladas, es necesario freír los chapulines, aunque ello disminuye su tiempo de anaquel.

FACTORES EN CONTRA

Víctor Montes señaló que el principal factor en contra de este platillo tradicional han sido la implementación de los plaguicidas, particularmente diseñados para matar cualquier tipo de vida animal alrededor de los cultivos, por lo cual el insecto no se desarrolla y además afecta a las plantaciones de amaranto y alfalfa.

“Está afectando ya desde hace un buen rato la cuestión de los plaguicidas, porque hay productores que ya los están ocupando, entonces el chapulín no se desarrolla y en caso de encontrarlo no es comestible porque está envenenado”.

Señaló que a quienes se dedican a la recolección es muy fácil distinguir los animales que ya están contaminados, pues se percibe un olor particular, las plantas se “entristecen” y se comienza a ver cadáveres de insectos alrededor: larvas, mariposas, pulgones, chinches, saltamontes, chapulines, grillos, entre otra forma de vida.

La utilización de los agroquímicos ha hecho que la reducción en la recolección de chapulines haya disminuido a un 50 por ciento en los últimos años, pues cuando antes en una hora se lo graban juntar hasta 12 kilos, ahora sé que tiene que caminar más trabajar más horas.

Consideró que la pérdida de estos animales traería consigo otras desventajas, ya que si desaparece el chapulín es porque también desaparecerían otras especies; y mencionó que ello podría compararse con la situación de pérdida que también sufren las abejas.

Aunque no se ha comprobado que el chapulín tenga alguna ventaja como polinizador, sí es parte de la cadena alimenticia del ecosistema de los cultivos porque éste se come a otros insectos que podrían ser más perjudiciales para las plantaciones, a pesar de que gran parte de su alimentación es vegetal.

Finalmente, mencionó que es importante continuar con esta tradición gastronómica ancestral en principio porque los chapulines aportan una gran cantidad de minerales, fibra y proteínas, con un aproximado del 72 por ciento de proteínas, más que la misma carne.