Antojitos mexicanos, alimentos de herencia prehispánica

MÉXICO.- Desde gorditas, sopes, tlacoyos, tamales, atole, entre otras variantes de la comida mexicana derivados del maíz, componen la gran riqueza gastronómica que posee México, mismos que sin perder sus orígenes de tradición prehispánica pueden ser encontrados como “antojitos” en las esquinas.

El modelo cultural de la comida mexicana,  que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales, le valió ser reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Una de las constantes alimenticias en Latinoamérica y México ha sido el consumo del maíz que de acuerdo con la cosmovisión de Mesoamérica fue otorgado como un obsequio por Quetzalcóatl , mientras que en el Popol Vuh se narra que el ser humano proviene de la masa de la semilla del maíz y de su propia carne creó las tlaxcllis (tortillas).

Aunque esta semilla fue parte esencial de la alimentación de los pueblos prehispánicos, la cocina europea también influyó en la gastronomía al incluir ingredientes como trigo, el centeno, olivo, lechugas, rábanos, espárragos y derivados de animales como el cerdo.

El cronista de la conquista, Fray Bernardino de Sahagún, relató algunas maneras de trabajar y comer el maíz:

“Comían también otras tortillas que llamaban quahtlaquelli; muy blancas y gruesas y grandes y ásperas; otra manera de tortillas comían eran blancas y otras pardillas, de muy buen comer, que llamaban tlaxclapocholli, también comían unos panecillos redondos, sino largos, que llamaban tlaxcallnimilli; son rollizos y blancos de largor de un palmo o un poco menos. Otra manera de tortillas corrían, que llamaban tlacepoalli ilaxcalli, que eran ahojaldradas, eran de delicado comer”.

GORDITAS

Varias de las tortillas que describe Sahagún tienen las características de las que ahora conocemos como gorditas, que no son más que tortillas más gruesas.

Aunque la más conocida es la de chicharrón de cerdo, este animal fue introducido a la alimentación de los mexicanos por los españoles ya que aquí no existían. Esta modalidad se acostumbra en estados del centro y norte del país como Aguascalientes, Durango, Tamaulipas.

TAMAL

Su nombre también viene del náhuatl tamalli que significa “envoltorios de maíz”. Eran preparados en la casa de cada familia indígena. Sin embargo, en ese entonces no eran rellenos ni existía la gran variedad de tamales como lo hay en la actualidad que llevan pollo, cerdo, frijol, mole, salsa verde o roja, rajas y no pueden faltar los de dulce.

ATOLE

El atolli fue un alimento preparado a base de fécula de maíz, del gusto de los emperadores mexicas. Las crónicas de la época dicen que Moctezuma lo degustaba endulzado con miel, pero cada quien lo pedía a su gusto ya que sólo se tomaba atole blanco.

TLACOYO

Su nombre proviene del náhuatl tlahtlaoyotl y se preparaba con masa azul tal como lo conocemos. Éste se podía degustar en la zona de comida del gran mercado de Tlatelolco, inclusive se dice que fue ahí donde los probaron los españoles.

Recordemos que se preparaba sin algunos ingredientes como el queso ya que no había vacas en este continente. Hoy en día se les sigue llamando tlatoyos en lugares como Puebla y Tlaxcala.

SOPES

Este es otro alimento de maíz que tiene su origen en la época prehispánica y así como varios antojitos se preparan distinto a lo largo de la República Mexicana este no es la excepción. Por ejemplo en el centro del país hay quienes le llaman huaraches, mientras que en el sur se le conocen como pellizcadas, picadas o picaditas.

A pesar de esto se les conoce con diferentes nombres por el tamaño. Lo que tienen en común es que en una tortilla gruesa, originalmente frita con manteca, se le añade chicharrón, carne, queso, verduras y salsa picante.

Los huaraches son más grandes y ovalados mientras que los sopes y picaditas son redondos y con un contorno de masa que evita que se derramen sus ingredientes.