Macuilli, cocina de tradiciones culinarias y “nuevas comensalides”

MÉXICO.- Generar una cultura de “nuevas comensalidades” es el reto al que el restaurante de comida tradicional poblana Macuili se enfrenta en el contexto de reapertura posterior a la crisis por la pandemia de coronavirus, pues aunque el arraigo de los mexicanos por compartir experiencias en las mesas continúe, el panorama social luce diferente.

Así lo narró María Mercedes Macuitl Ramírez, una poblana que con 13 años radicando en Chihuahua encontró en la cocina tradicional un refugio de vuelta a su tierra natal, así como la pasión por compartir con otros paladares el sabor particular de las comidas poblanas.

La propietaria y fundadora de este espacio que rinde homenaje a la trilogía ancestral chile-maíz -frijol, platicó en entrevista con LA CAMPIÑA aquellos desafíos a los que tanto ella y su equipo de trabajo como otros pequeños restaurantes, fondas y puestos de comida callejera se enfrentarán rumbo a la llamada “nueva normalidad” en el país.

“EN CHIHUAHUA BUSCO RESCATAR MI IDENTIDAD POBLANA”

Desde tacos placeros, esquites, tamales de anís y platillos ícono de la gastronomía poblana como el tradicional mole, los chiles en nogada o las cemitas, son los platillos que se pueden encontrar en el menú de este lugar que, como señaló su fundadora, buscan generar lazos entre las personas a partir de los sabores.

Mercedes Macuitl es traductora de profesión, pero preparar comida foránea en el sitio que la acogió hace más de una década y que ésta haya sido bien recibida, fue una fortuna; sobre todo porque además de ser homenaje a su madre y abuela, así encontró de vuelta su identidad poblana para seguir teniendo una conexión con el altiplano.

“Macuilli es una cocina de comida tradicional, a través de la cual busco rescatar mi identidad, hacer un puente gastronómico entre Puebla y Chihuahua. Curiosamente Chihuahua fue fundada por un poblano de Huejotzingo, entonces eso fue muy importante para mi cuando lo descubrí y encontré una razón más de afianzar y presentar la comida poblana en esta ciudad”.

Mencionó que su formación humanista le imprime un toque particular al restaurante, pues además de experimentar con los sabores, está preocupada por el contexto social, ecológico y de la cadena productiva en el ámbito de los restaurantes, como son los campesinos y los productos nativos.

LAS NUEVAS COMESALIDADES

Como cientos de negocios de comida, los platillos representativos de esta cocina ubicada en el centro de Chihuahua, muy cerca de la Catedral, tuvieron que aguardar en el menú ya que se vieron forzados a cerrar para resguardar la integridad de la comunidad y apegarse a la Jornada Nacional de Sana Distancia a fin de evitar el contagio de Sars-Cov-2.

Aunque desde hace tiempo Macuitl Ramírez comezó la venta de comida ofreciendo molotes, narró que el sitio apenas llevaba nueve meses en funcionamiento cuando la crisis sanitaria mundial la obligó a bajar las cortinas. Situación que los afectó tanto financieramente como en el arranque del proyecto.

En Chihuahua la estrategia de regreso a la “nueva normalidad” ya comenzó, por lo que el restaurante Macuilli ya pudo reabrir desde hace cinco días; sin embargo, señaló que nuevos reto se han sumado para cocinar no sólo comida sino ideas:

“Decidimos abrir con esta nueva normalidad que es una odisea, es todo un reto sobretodo porque es muy incierta la reacción de la gente, hay mucha solidaridad pero también mucha contención, hay sentimientos encontrados. Eso es a lo que nos enfrentamos: cómo replanteamos nuestra cocina en esta nueva normalidad”.

Sin duda, consideró todo un desafió el generar una “nueva cultura de comensalidaes” que incluya distanciamiento social, tiempos de espera más prolongados, uso de desechables (o biodegradables) acostumbrar a que las personas lleven su trastes de comida, además de el uso de caretas y guantes de látex en el área de preparación; aunque dijo que lo más complicado sería volver a atraer a la gente:

“Es exhaustivo pensar cómo atraer a la gente, que tengan la confianza de que estamos siguiendo lineamientos de limpieza que pide gobierno, cómo hacemos que el menú de nuestra cocina poblana sea atractivo, cómo la contextualizamos a esta ‘nueva comensalidad’. Tenemos que pensar que la gente va a comer como siempre, pero diferente después del coronavirus”.

Aun así, confió en la energía de los mexicanos frente a las adversidades al confiar en “que hay una fortaleza muy importante en la comensalidad mexicana y mucha fidelidad (…), es una característica muy mexicana que no creo que perdamos fácilmente. No nos vamos a dejar vencer en esta práctica por estas nuevas condiciones sociales”.