De aquí p’ allá… El chilaquilismo
Casi sin darnos cuenta, pero bien de cerquita que nos andamos con las raíces.
La fortuna me llevó a compartir exquisitas pláticas con el maestro Cortés hace unos años en Guadalajara (por cortesía de don Javier), cuando en alguna de esas noches en el barrio de Santa Tere la pregunta fundamental fue: ¿a usted, le gustan los chilaquiles? – tras la cual comenzó una vereda.
Los pueblos originarios desarrollaron una identidad alimentaria, por así llamarla; un núcleo duro al cual se ligaba su vida y se conectaba con la tierra y su cosmovisión. Los pueblos andinos desarrollaron cientos de variedades de papa, en Asia encontramos arroces, Europa se encargó de domesticar cereales provenientes de la zonas del Tigris y el Éufrates (nuevamente Asia) y en el caso de Mesoamérica – acotando el ahora territorio Mexicano – tenemos el maíz.
Los ‘veintinueves’ de septiembre son y serán (hasta que la convención sea otra) día nacional del maíz; fecha en la que los interesados recordemos y publiquemos que el maicito es una planta perteneciente a los cereales, una gramínea que desciende del Teocintle, con un tallo recto y largo del cual se desprende su infloración que en el caso femenino produce las mazorcas que contienen las semillas-fruto sobre una forma cilíndrica endurecida (el olote). Sus vestigios más antiguos se remontan a más de 10,000 años en las zonas de Trincheras, Sonora; Coxcatlán, Valle de Tehuacán; y Guilá Naquitz, Oaxaca. De norte a sur, México: cuna del maíz.
De vuelta a la vereda. Que trata del chilaquilismo.
El chilaquilismo nos habla del núcleo duro de la alimentación mexicana. Tortilla (seca), chile y tomate (en salsa), acompañados de una generosa guarnición de frijol; elementos que, junto con otros, conforman la unidad de cultivo variado e interdependiente llamado milpa.
Aunque en la actualidad este platillo venga acompañado de huevo, pollo, crema y queso -elementos, digamos, exteriores- su forma básica está dada por los mencionados en primera instancia, pudiendo así determinar que cuantos más elementos exteriores se añadan al platillo, más se alejará del hard core chilaquilista.
Con o sin una indicación sobre el calendario, la cultura del maíz se vive a diario en México: imprescindibles tortillas, tamal, atole, gordita, quesadilla, sope, memela, tlayoyo, el grano en el pozole, palomitas, tejuino, esquite, elote asado o cocido – en lo tocante a la alimentación y quedando corta la lista. También, el maíz desde la cosmovisión e importancia cultural en nuestros pueblos indígenas: su tratamiento desde el cultivo a la cosecha y almacenamiento, las horas en que se deja descansar. Sin olvidar sus aplicaciones a la construcción, las artesanías, producción de combustible, nutrición animal, bebidas espirituosas y mucho más.
Celebrar al maíz implica defenderlo porque amenazas hay y serias.
Ser chilaquilistas nos lleva, también, a ser guardianes del maíz.
