Chef Othon Gayosso rinde homenaje a las raíces gastronómicas de México
MÉXICO.- El chef mexicano Othón Gayosso le rinde homenaje a las raíces gastronómicas de México en su labor diaria que realiza dentro del restaurante Comal de Piedra, donde ofrece a los comensales una variedad de sabores con ingredientes totalmente nacionales.
Señaló que uno de sus objetivos es hacer platillos modernos, siguiendo los principios: comercio justo con los proveedores y utilizar productos locales, que no se desplacen a muy larga distancia.
“Nuestra ideología es un poco traer la cocina de la Ciudad de México y el centro, al Valle de México, con varios platillos rescatados de destinos como Michoacán o Puebla”, declaró el experto gastronómico.
Debido a que su familia es de la sierra norte de Puebla, es por lo que decidió traer bastantes recetas de allá, para el citado comercio, que se ubica en la calle Colima 65, en el corazón de la colonia Roma, en la capital mexicana.
Un ejemplo es la espaldilla en pipián rojo, la receta de esta salsa generalmente se hace con varias frutas secas, el ingrediente principal que utiliza es la macadamia, porque en el municipio de Jilotepec, en el Estado de México, se planta mucho.
También está el pollo en mole amarillo, que aunque es de Oaxaca, también se utiliza mucho en Puebla; la receta que se usa en el restaurante incluye tres chiles secos, hoja santa, hoja de aguacate y jitomate.
“Es un mole ácido, pero muy herbal, lo acompañamos con un pollo de rancho, todos nuestros productores son locales, al igual que todas las verduras, algunas de las cuales las traemos de invernaderos de Xochimilco y cercanos a las chinampas”, indicó.
Otro propósito que tiene en su labor es que toda la comida sea sustentable y no contaminar. “Todos los días productores locales nos surten cosas frescas: jitomate, tomate, cebolla, zanahoria, betabel, cilantro, chiles serranos, nos traen trucha de Michoacán”.
Cabe destacar que Comal de Piedra lleva más de tres meses operando, tiempo en el que han tratado de encontrar cuáles son los productos y tendencias que le gusta al mercado.
“El público de aquí es muy conocedor, siempre está buscando nuevos conceptos e ideas, pero siempre buscan un contexto, ya sea histórico o cultural, que venga detrás del plato, a la gente le importa saber por qué le pusiste el plato a la mesa, los productos que utilizaste y la explicación del plato”, platicó.
A Gayosso también le gusta retomar la comida callejera de la Ciudad de México, por lo que hay, por ejemplo, tacos de lengua, sope de carnitas de pato y opciones sin proteínas animales, como distintas entradas para compartir.
“Es vital conservar las raíces gastronómicas de México, es nuestra esencia, no por nada la comida mexicana es parte del Patrimonio Cultural Inmaterial, creo que va intrínsecamente arraigado a nuestra cultura, independientemente del sector social”, concluyó.
