Cómo elegir, conservar y preparar xoconostles
El xoconostle o tuna agria es una cactácea que se usa mucho en la comida mexicana, sobre todo para salsas como el mole de olla. Al ser una tuna, es prima de las pitahayas, pero su sabor, consistencia y usos son muy distintos. Una de las diferencias más flagrantes, es que las semillas del xoconostle se encuentran reunidas en su centro y no dispersas en toda la pulpa como otros tipos de tunas. Esto hace que sea fácil retirarlas pues, otra diferencia, las semillas del xoconostle no se comen.
Además de ser rico en sabor, este tipo de tuna lo es en vitamina C, fibra y antioxidantes.
La palabra “xoconostle” proviene del náhuatl xocotl “fruto verde” y nochtli “cactus”. Como suele suceder con los frutos inmaduros, su sabor es ácido. Esto hace que se integre bien tanto en platillos salados como dulces. De hecho, es fácil sustituir manzanas verdes por xoconostles en postres como tartas, crumbles y compotas. Otro uso muy común es cortarlo en tiritas, asarlas y acompañar con ellas el tequila y el mezcal.
En climas áridos podemos encontrar xoconostles en cualquier momento, pues si no son cosechados pueden permanecer en el nopal hasta por un año. Sin embargo, su mejor temporada abarca de junio a septiembre. Al elegirlos hay que fijarse en que estén suaves, sin golpes, con la piel lisa y tonos que van del verde amarillento al rosa pálido o incluso morado. En el refrigerador durarán dos semanas, así que podemos comprarlos en tandas grandes.
Los xoconostles deben consumirse cocidos, de otra forma su sabor será demasiado ácido y su consistencia bastante dura. Una pasadita en el comal suavizará aquellos que estén todavía muy verdes. Para cocinarlos, hay que asegurarse de que no tengan espinas y retirar toda la piel con un cuchillo flexible. Las semillas que se encuentran en su interior deben descartarse con ayuda de una cuchara, pues son demasiado duras para comerse.
Una vez preparados de esta manera, se usan en ensaladas, picos de gallo, moles, salsas y guisos con carne o quintoniles. Incluso hay una receta de penca de maguey rellena de xoconostles. También lo podemos encontrar en almíbar, cristalizado, hecho mermelada o en simple agua fresca. Generalmente para prepararlo en dulce se remoja en cal toda la noche, lo cual reduce su acidez, pero esto no es estrictamente necesario. También podemos encontrar xoconostle deshidratado con chile piquín.
Algunas maneras deliciosas de preparar los xoconostles:
Salsa de xoconostle y chiles xcatic
Tarta tatin de xoconostle con miel de agave (ideal para diabéticos)
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