Biodiversidad, piedra angular de la cocina mexicana

Una de las razones por las que Cristina Barros Valero ama a nuestro país es su diversidad, y sobre todo por su biodiversidad, que es la piedra angular de nuestra gastronomía, una de sus pasiones. Por eso mismo es una mujer preocupada por el detrimento ecológico de la nación: “México tiende a la desertificación. Si se acaba la biodiversidad, se acaba la riqueza de la cocina mexicana”, afirma la investigadora en una entrevista realizada por el periódico El Ecomomista, en la víspera de su ponencia “La cocina mexicana: biodiversidad y cultura”, en Casa Chihuahua.

“Ha habido una deforestación impresionante. Destrucción de bosques para la ganadería, la urbanización, el turismo. La cuenca de México alimentó a 1 millón de personas, era la población más grande el mundo en la época en que llegaron los españoles. Y era porque se aprovechaban todos los recursos de la cuenca. Por un lado estaba toda la zona de montaña, que en sus laderas tenían especies de animales y vegetales específicas. Utilizaban todo el lago (…) los acociles, el alga espirulina, diferentes pescados y batracios, la hueva de mosco axayácatl (…) Y empezaron a ganarle tierra al lago con las chinampas”.

Para Cristina existen dos factores de la grandeza de nuestra cocina, la biodiversidad —México es el cuatro país en biodiversidad del mundo— y su variedad de culturas originarias, que tenían una visión específica ligada a la naturaleza y su entendimiento.

“En Mesoamérica se optó por el policultivo, que refleja en la agricultura lo que se ve en la naturaleza, una naturaleza diversa. Por eso, la milpa es diversa, a veces hay hasta 60 productos: hay maíz, pero también calabazas, jitomate y decenas de quelites”, nos comenta Cristina, quien en el mes de marzo fue reconocida como Caballero de la Orden Mundial por la Academia Culinaria Francesa por su trabajo como investigadora y divulgadora.

“Yo prefiero la palabra cocina a gastronomía. Cuando se empieza a escribir de la cocina, en los primeros libros de los chefs franceses, se habla de la cocina francesa, es una bella palabra. Gastronomía es mucho más específica.

“La gastronomía tiene relación con el placer, con el gusto, y terminó perteneciendo a una élite. La cocina empieza desde la producción de los alimentos, de dónde vienen (…) la cocina es el conjunto de saberes, las preparaciones, las técnicas (…) me inclino siempre por la palabra cocina. La palabra gastronomía se impone cuando la comida tiene ya un aspecto preponderantemente económico, de moda y de consumo. Antes no se hablaba de gastronomía”.

Relacionado con el de la diversidad, está el tema del maíz transgénico, sobre el cual, Cristina Barros Valero no ve beneficio alguno: “El maíz nativo mexicano es de tal variedad y capacidad de adaptación a los más distintos ecosistemas que perder esa diversidad sería realmente de lo más agresivo que se podría cometer hacia un país, hacia su alimentación y hacia su propia cultura. En 20 años, la pobreza de logros de los maíces transgénicos es muy evidente. Se ha logrado sólo dos maíces: uno que es resistente al glifosato, que es un herbicida, y el otro que es resistente a un insecto que ni si quiera tenemos en México. ¿Para qué los queremos? Y esos dos maíces pueden contaminar a los maíces mexicanos. ¿No entiendo lo que vamos a ganar? Y ese maíz se ha demostrado, en Estados Unidos, que no da mayor rendimiento, que no utiliza menos agua y tampoco utiliza menor cantidad de agrotóxicos”.

La investigadora no ve con buenos ojos el mecanismo de las empresas de transgénicos, quienes tendrían la patente de la semilla y el paquete tecnológico como abonos y herbicidas específicos, que también deberán ser comprados a estas empresas.

Cristina Barros Valero (1946), maestra en Letras por la UNAM, está convencida de que la difusión de la cultura y la cocina mexicana es importante pues existe un profundo desconocimiento de la misma y sabe que debe de haber activismo de por medio. Por eso forma parte del movimiento Sin Maíz no Hay País (2007), impulsado por más de 300 organizaciones y miembros de la sociedad civil, cuyo objetivo es luchar por la soberanía alimentaria para fortalecer la producción campesina mediante políticas públicas favorables y por un proyecto alternativo para el campo y el país, incluyente, justo, sustentable y solidario.

La carrera de Cristina como divulgadora de la cultura y la cocina mexicana comenzó a finales de los 80, cuando era directora del Colegio Madrid (1980-1988): “Vino una gran preocupación porque conociéramos nuestra cultura, y se organizó una especie de seminario optativo para el personal docente y los trabajados sobre la pluralidad cultural de México. Para mí fue un descubrimiento extraordinario, vi un país gigantesco, con una cantidad de caminos que yo no había recorrido. Y empecé a madurar la idea de cambiar de rumbo. Siempre he estado enamorada de México, pero ahí me enamoré más”.