Bebidas del fermento del maíz, tradición ancestral desplazada por la industrialización
MÉXICO.- El tejuino, posh, zacam, pozol, tascalate o guarapo son sólo algunas de las bebidas mexicanas que pueden prepararse gracias a los maíces fermentados, una tradición que aunque milenaria, se ha estado perdiendo en la época contemporánea.
Dichas bebidas podían tomarse a diferentes grados de fermentación con grandes beneficios, además al combinarlas con otros ingredientes como el maguey o el cacao se obtenía un gran abanico de recetas y técnicas que desafortunadamente se han ido extinguiendo, señaló Rafael Mier, director de la Fundación Tortilla.
Lo anterior durante la videoconferencia “Fermentos tradicionales de México”, donde se habló de la relevancia del cacao, maíz y maguey, tres alimentos nativos mexicanos y su relacionan con la fermentación como proceso de producción y parte ritual y cultural de diferentes lugares del país.
Para dar cuenta de la gran variedad de bebidas que pueden obtenerse a través de la fermentación de esta planta, Rafael Mier mencionó, por ejemplo, la bebida de la caña de maíz y el tepache, comúnmente conocido por hacerse con piña aunque “muy pocas personas saben que el verdadero y auténtico tepache es de maíz.”
Respecto de otros fermentos tradicionales, la fermentista Tania Góngora refirió el colonche, un licor preparado con la tuna; la sambumbia, líquido hecho con la mezcla de varias semillas y pulque; o el balché, preparado a base de miel melipona y fermentada dentro de las raíces de un árbol del mismo nombre, el cual fue muy importante para la región maya.
PÉRDIDA DE LA TRADICIÓN
En compañía del también defensor de los maíces nativos Irad Santacruz y el joven chocolatero Daniel Reza, Mier mencionó que desafortunadamente México está dejando de comer maíz, ello fruto de la industrialización y la importación de semillas de Estados Unidos.
Sin embargo, señaló que el mayor factor en contra del consumo del maíz es la pérdida de saberes y conocimientos ancestrales, pues la gente está perdiendo la conexión con cómo se cocinaba, cómo se preparaban los alimentos y cómo se utilizaban la diversidad de semillas de maíz que posee México.
Por su parte, Tania Góngora consideró que a las anteriores se unen otras dos grandes razones por las que muchas de estas bebidas ya no se están poniendo sobre la mesa: la primera por la pérdida de los ingredientes que ya no se siembran constantemente, como en el caso del colonche, que ya no se siembran las variedades de tuna roja, verde, amarilla, la pitaya, entre otras.
La segunda, y también muy importante, el desplazamiento e introducción en el mercado de otras bebidas azucaradas, principalmente las sodas.
Por lo anterior, el apasionado por la agricultura y la producción sustentable de los alimentos, Rafael Mier, destacó la importancia de recuperar poco a poco el consumo del maíz, con lo cual los conocimientos y saberes y ancestrales también se irán recuperando.
