Ultrasonido de alta intensidad para optimizar el procesamiento de alimentos
PUEBLA, MÉXICO.- Utilizar ultrasonido para optimizar el procesamiento de alimentos es parte del trabajo que realiza la doctora Edith Corona Jiménez, de la Facultad de Ingeniería Química de la BUAP, quien recurre a esta tecnología acústica y a modelos matemáticos para mejorar procesos a nivel industrial.
“En la industria de los alimentos muchas veces se requiere de la optimización y mejora de algunos de sus procesos, tanto para conservar el producto como para transformarlo y/o aprovechar sus subproductos. Esto nos llevó a estudiar técnicas no convencionales, como el ultrasonido y la transferencia de energía y materia, que son fenómenos que gobiernan las operaciones unitarias que forman parte de los procesos agroalimentarios. En este caso, la transferencia de materia puede ser dada a partir del alimento, mientras que la transferencia de energía puede llevarse a cabo mediante las condiciones del proceso”, comentó la doctora Corona Jiménez.
PARA CONGELAR
Para lograr esta optimización, la académica y su equipo de trabajo abrieron dos líneas de investigación: la congelación y la transferencia de masa. La primera está enfocada en un método de conservación en el que se cambia de fase el agua, a través de la transferencia de energía para evitar modificaciones microbiológicas.
Los procesos de congelación tradicionales suelen dañar las estructuras celulares del alimento, repercutiendo en sus características finales, es por eso que a veces después de la descongelación, los alimentos colapsan en su estructura celular y hay pérdida de nutrientes, explicó.
Para evitarlo es necesaria una congelación rápida, con el fin de disminuir el tamaño del cristal de hielo y obtener una mayor cantidad de estos, lo que permitirá respetar la integridad celular de los alimentos, preservando las propiedades originales, relacionadas con la producción de alimentos de alta calidad.
TRANSFERENCIA DE MASA Y EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS
La segunda línea de investigación aborda la transferencia de masa a partir de la aplicación del ultrasonido. Para entenderla, la doctora Corona Jiménez refirió que existen industrias agroalimentarias que generan gran cantidad de desechos ricos en biocompuestos.
Por ejemplo, la industria vinícola desecha el orujo de uva como un subproducto que además es rico en compuestos fenólicos, que son benéficos para la salud debido a que ayudan a retardar procesos de envejecimiento celular, previniendo enfermedades crónico-degenerativas. Lo que buscan los investigadores es obtenerlos mediante la operación unitaria llamada lixiviación o extracción.
Estos compuestos pueden ser aislados y empleados posteriormente como un aditivo natural para otros alimentos, dándole un valor agregado al subproducto agroalimentario.
“La innovación en lo que realizamos es conocer cómo el ultrasonido afecta al proceso, describiéndolo mediante expresiones o herramientas matemáticas que sean aplicables en procesamientos industriales”.
EL APUNTE
La doctora Edith Corona Jiménez participa en el cuerpo académico BUAP-CA-176 “Innovación en tecnología para el desarrollo de productos alimenticios”, en colaboración con los doctores Irving Israel Ruiz López, Gamaliel Che-Galicia y Álvaro Sampieri Croda. Su trabajo les permite mantener colaboraciones con la Unidad de Investigación y Desarrollo de Alimentos del ITV (México), la Universidad Politécnica de Valencia (España), la Universidad de Nottingham (Reino Unido) y la Universidad de Ibagué (Colombia), entre otras instituciones.
