Experiencia mezcalera en Tochimiltzingo, de la mano de don Teo
PUEBLA, MÉXICO.- De aspecto reacio, con el característico porte provinciano de camisa a cuadros y sombrero de palma, don Teo es uno de los más reconocidos productores de mezcal en San Diego la Mesa, Tochimiltzingo, un poblado del clima cálido ubicado a unos 40 minutos del Pueblo Mágico de Atlixco.
“DE HUARACHES Y SOMBRERO ES UN BUEN MEZCALERO”
Teódulo García, también cronista del pueblo, lleva toda su vida dedicada a la producción del destilado de agave. A pesar de que la región es “cuna del mezcal” con cerca de 250 años dedicado esta tradición, no ha sido reconocida su producción ni a nivel nacional ni estatal.
Aunado a ello, el pueblo ha sufrido de una disminución en cuanto al número de plantas de agave, una de las principales razones es la desaparición del murciélago magueyero que, aunque no es el único polinizador de agave, es esencial debido al tipo de fotosíntesis de la planta.
“Antes había mucho maguey, ahora ya no, ya se acabó y precisamente por eso ya se empezó a eso de la siembra, la prepapración, la siembra de semilla (…), porque si no se va a perder el mezcal, muy rico por cierto”, dice Don Teo, quien tiene en el pueblo su propia mezcalería: Herencia Mixteca.
La de don Teo es una de las cuatro mezcalerías que conforman la “Ruta Mezcalera”, un recorrido turístico promovido por el Ayuntamiento de Tochimiltzingo, a fin de dar a conocer los manjares del pueblo y generar derrama económica en la región a partir del turismo gastronómico.
“EL QUE CON DON TEO ANDA, A MEZCALERO SE ENSEÑA”
Como todo cronista, don Teo no sólo ha sido bueno para contar y resguardar la historia de la comunidad, también se ha dedicado a transmitirla a su descendencia.
Muestra fiel de ello es su nieto Benjamín Lezama García, quien fruto del apoyo del programa “Adopta una mezcalería”, ha apoyado a su papá grande en la remodelación de la mezcalería Herencia Mixteca, que preserva los 250 años de maestros mezcaleros.
Benjamín es muy joven, y piensa que son muy pocos los chicos de su generación quienes están involucrados en la preservación de esta tradición. Por la misma razón, parte de la remodelación del lugar, fue conformas un “museo” dentro de la misma mezcalería.
Ubicado en el número 11 de la calle Hidalgo, en San Diego la Mesa Tochimiltzingo, el colorido lugar sobresale del paisaje rural, decorado con murales prehispánicos y un gran espectacular que invita a conocer al maestro mezcalero Teódulo García además del proceso de producción de la bebida.
“MEZCALEROS SOMOS, EN SAN DIEGO DESTILAMOS”
En el pequeño “museo” adaptado en un espacio a un costado de la vivienda, se detalla en los murales todo el proceso de fabricación del mezcal, descritos paso a paso para que el visitante reconozca fácilmente la gran labor que representa el elaborar de forma artesanal la bebida tradicional, que tarda unos 8 a 12 años desde que se siembra la semilla hasta que llega al paladar.
La germinación, con una muestra de diferentes especies de semillas, es el primer paso que se muestra en la salita de exhibición. En este proceso se selecciona la semillar. En la región existen dos principales tipos de agave: papatorum, y angustifonia, o espadín.
Después se realiza el trasplante, que refiere al proceso que se hace una vez que la plántula ya está lista para salir del invernadero a los patios a media sombra para que la planta no se queme.
El proceso de jima se refiere al cortar las pencas y la raíz del agave para dejar solamente el corazón o piña. En este proceso se requieren ciertos utensilios, principalmente la coa y machetes.
El horneado es una parte muy importante del proceso. Éste llega a tener ciertos elementos de “ritual”, pues suele colarse una cruz junto al horno viendo hacia el oriente para que “no se lo vaya a comer el coyote” y todo se cueza de manera uniforme.
Luego estaría listo para el deshebrado, que sería el quinto paso, y la fermentación en sexto lugar, con barricas de madera, posteriormente la fermentación, destilación y finalmente le ajuste de riqueza alcohólica, que es el paso donde el productor cata los grados de alcohol que tiene la bebida. Esta oscila entre los 35 a 55 grados de alcohol.
“CREA FAMA Y ECHATE UN MEZCAL”
Mezcal puro, de alacrán, de gusano, otros mezcales de sabor como de piña, o de arroz con canela, son sólo algunos de los sabores que se pueden encontrar en Herencia Mixtca, elaborados con agave papatorum o espadín.
A pesar de su habilidad para producir mezcal, su gran experiencia como maestro tlachiquero, y su vocación como cronista del pueblo, no sólo para Don Teo ha sido complicado posicionar sus productos en el mercado, sino para todos en la comunidad.
Sin duda el proceso de comercialización es uno de los más complicados para la población, porque si bien San Diego la Mesa es una localidad con una gran riqueza territorial –con una superficie de 133.16 km2–, su población apenas llega a unas mil 200 personas, la gran mayoría ya en edad adulta y mucha de la población se dedica a la elaboración del mezcal, por lo que la venta entre los mismo pobladores no viable.
La opción es generar turismo en la región. Si bien es cierto que desde hace apenas unos siete años ya se ha dado a conocer el lugar a los turistas y algunos llegan para la compra de la bebida del maguey, hace falta que se acerque más gente a conocer la riqueza de Tochimiltzingo.
Faceebook: Agave la Mixteca.
