La cocina indígena Yaqui, delicia al paladar de los más exigentes
- Sobresale el cocido de Wakabaki, las gorditas con asiento de chicharrón y las tortillas sobaqueras
ÁLAMOS, SONORA.- “Para llegar ahí, guíate por el olor. Cien metros adelante del Museo María Félix ya comienzas a saborearte la comida típica que ellas preparan, solo déjate llevar”, fue la recomendación que dio un alamense para tomar el camino correcto.
Se refería a la cocina indígena Jiakim, mejor conocida en Sonora como la gastronomía Yaqui. A cargo de ella está un grupo de cocineras que durante el afamado Festival Alfonso Ortiz Tirado (FAOT) monta un puesto sobre la avenida Francisco I. Madero, al lado del Mercado de Artesanías.
El objetivo consiste en ofrecer los alimentos típicos a visitantes de la región, por lo que desde las nueve de la mañana, la leña arde en estufas de ladrillo rojo. Sobre de ellas se han colocado comales y encima ya están las cacerolas con los diversos guisados.
Pero también están los sopes que encima llevarán esos frijolitos “güeros” que previamente fueron cocidos en una olla de barro y después se hicieron refritos con un poco de picante y queso.
Del otro lado están las gorditas de maíz, aquellas que se rellenan con asiento de chicharrón (Bachi tajkaim ochokoa ya’arim), que no es más que “la grasita del puerco”, indicó Aurelia Zavala, una de las cocineras.
En otra estufa se apostó un comal redondo sobre el cual, Esperanza y Aurora, colocan las tortillas de harina de trigo, mejor conocidas como las tradicionales sobaqueras (Aina tajkaim).
En el siglo XIX se creía que, para darles sabor, se elaboraban con el sudor de la axila, pero no es así. Con ingredientes como agua y sal, las expertas forman las bolitas de masa que estiran poco a poco con el apoyo de manos y brazos hasta formar una tortilla con diámetro aproximado de 40 a 60 centímetros que debe voltearse de manera constante para cocerse bien y no se queme.
“Estamos vendiendo la comida tradicional. Lo que más le gusta a la gente es el cocido de Wakabaki. Es un caldo con costilla de res, le ponemos calabaza, garbanzos, zanahorias y papas. También preparamos gallina pinta, su nombre original es Posoim ottaka. La gente cree que lleva gallina, pero no.
“Es una sopa a la que le ponemos frijoles, pecho o cola de res, granos de maíz, cilantro y cebolla, también chile serrano para que le dé más sabor”, explicó Aurelia Zavala.
Resaltó que todo debe comerse muy calientito para que sepa bien. “Al momento que ya tenemos todo listo, le pedimos a la gente que se forme porque luego se nos amontonan y no podemos servir bien. Ya es una tradición que vengamos cada año, la gente nos espera”, resaltó.
La carne con chile (Kokoibakki) es otro de los platillos solicitados. “Solo es la carne asada con chile. Los burros de carne con chile (Kokoi baki buurum) los hacemos con las tortillas sobaqueras y también están los que solo llevan frijol (Mun burum). Este frijol no ocasiona gases porque lo remojamos en agua y después lo cocemos a fuego lento”.
Burros de picadillo (Waka tutusi burum) es otra de las delicias que se acompañan con café colado de talega (Capee tareeka) y agua de kosawi o cosahui (Kosawi b’aaki).
“El café de talega lleva grano de café, azúcar y leche, se cuela en la talega, que es un pedazo de tela o lienzo. El agua de Kosawi se prepara con una hierba que se llama así. Sirve para curar a los que están purgados, para purificar la sangre y para que se embaracen las mujeres, porque cura la frialdad de la matriz”, precisó.
Todo este ambiente gastronómico es aderezado musicalmente por grupos tradicionales como Los Toritos, del género regional en lengua mayo: el canto comcaác con Betsabé Torres; la música popular de la región con Onorio Morales Gastélum.
Asimismo, se presenta el Mariachi Jiak Uusim Jiawi con jóvenes yaquis y el grupo norteño Criadillos de Sonora, que interpretan música popular en lengua jiakim / yaqui.
Mientras comen, la gente disfruta de la música y ya cuando acaban, por qué no, se ponen a bailar. “Es pa’ que baje la comida y volvamos a comer”, resaltó uno de los visitantes.
