Ronqueo de atún: el espectáculo culinario que no te puedes perder
El ronqueo de atún es una técnica milenaria que separa cada pieza del pescado según su grasa y textura, produciendo un sonido característico que da nombre al ritual. Hoy es una experiencia gastronómica fascinante presente en ferias como México Sabe a Mar, donde se promueve el consumo responsable de pescados y mariscos nacionales.
11/09/2026 9:56 am
Como explica Iván Gómez, de Baja Aqua Farms:
“El sonido es muy similar al ronroneo de un gato, a un ronquido”.
Cada parte del atún es un mundo distinto
Lo increíble del atún es que no toda su carne sabe igual. Cada corte tiene personalidad propia:
- Ventresca: la joya. Grasa buena, textura suave, perfecta para sashimi o un toque de plancha.
- Lomo: carne roja, limpia, ideal para tartar o tataki.
- Tarantelo: equilibrio total; ni muy graso ni muy magro.
- Faceras y Morrillo: piezas melosas y poco conocidas, espectaculares en brasa o guisos lentos.
El ronqueo permite separar cada una con precisión, respetando la anatomía del pescado y aprovechando todo al máximo.
¿Es difícil hacerlo?
Sí, muchísimo. Es una habilidad que se perfecciona con años de práctica, conocimiento del pescado y dominio absoluto del cuchillo. Verlo en vivo es impresionante: rapidez, fuerza, técnica y respeto por el animal.
Atún gigante, sabor gigante
Los ejemplares usados en ronqueos pueden llegar a 91 kilos sin vísceras, y el atún rojo puede superar los 600 kilos. En Japón, uno ha llegado a venderse por más de 3 millones de dólares.
México y el ronqueo: tradición que crece
Este espectáculo forma parte de las expo ferias “México Sabe a Mar”, organizadas por AGRICULTURA y Conapesca, que promueven el consumo de pescados y mariscos nacionales. Las ediciones más recientes se realizaron en Campeche (julio) y Baja California (agosto), con gran éxito.
México, potencia atunera
Según el Panorama Agroalimentario 2025:
- En 2024, México produjo 165 mil toneladas de atún, 10% más que en 2023.
- Somos el 11° productor mundial, con 2.6% de la producción global.
- Sinaloa, Colima, Chiapas y Baja California aportan el 99% del total.
- Cada mexicano consume en promedio 1.2 kg de atún al año.
¿Te atreves a probar algo nuevo?
La próxima vez que veas en la carta cortes como ventresca, tarantelo o parpusa, ¡lánzate! Pide algo distinto, escucha el grrr-rr-rr del ronqueo y disfruta una experiencia que mezcla técnica, sabor y tradición.
Y recuerda: al consumir pescados y mariscos mexicanos, apoyas a miles de familias y fortaleces la economía regional.
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