Presentan !Apología de los Chiles en Nogada. Presencia del barroco en la cocina poblana”
PUEBLA, MÉXICO.- Desde las referencias históricas documentadas hasta los “chismes” que existen alrededor de la invención, recetas y evolución de los chiles en nogada, conforman el libro “Apología de los Chiles en Nogada. Presencia del barroco en la cocina poblana”, autoría del arqueólogo Eduardo Merlo.
La obra recientemente publicada, se presentó virtualmente por la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP) en el marco de las conmemoraciones por los 200 años de creación de esta emblemática receta de la cocina conventual poblana.
El escrito aborda la importancia de este platillo de creación colectiva, una receta que se ha modificado por los cocineros y las cocineras a lo largo de su historia para constituirse en lo que hoy se conoce popularmente como “chiles en nogada”, señaló durante la presentación de la obra.
“El libro intenta hablar un poquito de la historia de los chiles en nogada, un poco de sus ingredientes, un mucho del convento de Santa Mónica, porque hay quienes dicen que ellas lo inventaron. En fin, en esto nunca se dice la última palabra, sería petulante que yo dijera ‘está es la biblia de los chiles en nogada’; no, simplemente una apología, una exaltación de un platillo de la tradición gastronómica”.
Además de las leyendas que se han creado sobre la presentación de este producto –como que fue creado para agasajar a Agustín de Iturbide en su llegada a Puebla proclamando la consumación de Independencia–, el historiador Eduardo Merlo revela hechos que nunca antes se habían referenciado en otras publicaciones.
Un elemento que se agregó para que fuera el distintivo de otras propuestas editoriales que abordan el tema, fue la integración de 12 bodegones que hacen referencia a este guisado como ingrediente principal, entre ellos destaca el creado por el pintor tlaxcalteca Armando Ahiatzi, pintado especialmente para estar presente en “Apología de los Chiles en Nogada. Presencia del barroco en la cocina poblana”.
El arqueólogo señaló que si bien no existe una “receta oficial” ya que este producto se fue construyendo de forma colectiva a lo largo del tiempo, sí existen ciertos elementos que se deben de respetar, como el capeado que además tiene una simbología; o algunos otros que se pueden modificar como la modificación de rellenos con carne, siempre y cuando estén finamente picados.
Referenciando parte del contenido en el libro, el especialista en cultura popular y director de Acervo Cultural de la Secretaría de Cultura (SC) de Puebla, Javier Gómez Marín, recordó que en la actualidad la mayoría de los ingredientes para preparar los chiles en nogada provienen de Puebla, frutas cultivadas en condiciones de clima y tierra que las proveen de un tamaño particular y sabor, adquiriendo la carta de naturalización local.
Además señaló que el ingrediente principal es el chile poblano criollo, del que se tiene registro de existencia desde hace más de 8 mil 500 años en el valle de Tehuacán, donde desde entonces ya se cultivaban otros alimentos como el chile y la calabaza.
Acompañado por el titular de la SC, Sergio de la Luz Vergara Berdejo, Gomez Marín destacó la relevancia de esta obra porque saca a relucir datos reveladores sobre la elaboración de esta receta que ha trascendido a nivel nacional e incluso internacional.
