Jesús Manuel Hernández y los “Orígenes de la cocina poblana”, referentes en conversaciones de mesa

PUEBLA, MÉXICO.- Supe de Jesús Manuel cuando adquirí su libro Orígenes de la cocina poblana. Lo leí por poco más de un mes, subrayando y haciendo apuntes a pie de página. Al finalizar el libro corrí a buscarlo a través de Facebook, la red social inmediata para encontrar personas. Le escribí un mensaje expresando que quería conocerlo para una investigación y entrevista con fines académicos y de inmediato respondió. Lo siguiente fue concretar una cita.

En enero del 2020 nos encontramos en un café de Los Portales, en el zócalo de Puebla y platicamos cerca de una hora, sobre él, su trayectoria y pasión por el periodismo político y gastronómico.

Jesús Manuel Hernández López es periodista independiente desde 1974. Escribe la sección Por Soleares, dedicada a la política y El Rincón de Zalacaín, un personaje ficticio que comparte sus aventuras y experiencias alrededor de la gastronomía. Columnista en el diario local El Sol de Puebla y columnista de opinión en el periódico digital de Puebla: e-consulta.  Ha dirigido, conducido y colaborado en varios medios de comunicación escritos, radio y televisión. Es autor del libro Orígenes de la cocina poblana, Editorial Planeta (2017) y coautor de El Libro Rojo de Puebla, Editorial Destrazas Ediciones (2017). Actualmente dirige el portal Los Periodistas (losperiodistas.com.mx). Restaurantero, dueño de ‘La Conjura, Casa de Comidas Lentas’.

Me gustaría saber qué hiciste en la pandemia con referencia a la gastronomía. ¿Te mantuviste ocupado, creaste o escribiste nuevas cocas?

Me puse a releer, a investigar y afinar toda la colección de publicaciones de ‘El Rincón de Zalacaín’, aproveché para ordenar temas, ordenar y a registrarlo, porque antes no lo estaba(n) y a sacar ideas nuevas. Terminé el estudio de un recetario que espero se publique algún día (risas). También termine un estudio sobre los antecedentes de ‘La Cocinera Poblana’, de Narciso Bassols.

¿De qué va ese trabajo, sobre ‘La Cocinera Poblana’?

Mira, todo mundo identifica a este recetario como un librito tamaño medio carta, con una pasta verde y una china poblana al frente, y la verdad es que ‘La Cocinera Poblana’ no es así, en realidad son dos tomos pequeños con una pasta amarilla de piel, con una letra muy pequeñita, mismos que después pasaron a ser uno, cuando la edición se hizo en la Ciudad de México. Así que me puse a investigar porque tenía mucha información de Narciso Bassols.

¿Me puedes platicar más de Narciso Bassols y por qué te inspiro investigar sobre él?

Él era un editor que se dedicaba más a los temas, a veces religiosos, y quien terminó haciendo un compendio de recetas poblanas, es decir,  qué ánimo a un catalán, que había pasado por Argentina, a dedicarle dos tomos a la cocina poblana. Esto se me hace muy interesante. Aunado a eso, también me he dedicado a comer, a desayunar bien y a mantener mi régimen alimenticio en medio de las costumbres de siempre.

¿Cuánto tiempo llevas trabando en esta investigación?

Hace como cinco años inicié la investigación sobre Bassols. Curiosamente hay una investigadora en la BUAP, Montserrat Galí, quién hizo un texto interesantísimo sobre los catalanes y barcelonetos que llegaron a América y entre ellos está la Familia Bassols. Ella escribe sobre los hermanos, quienes se instalaron en Argentina, pero Narciso llego a Puebla, donde se casó, asentó y después se fue a la Ciudad de México.

El tema es: por qué Bassols se metió y le intereso la cocina poblana, cuando él cargaba con una historia gastronómica y tradición propia catalana, es decir, por qué se asombra en la cocina poblana; qué hace que él decida publicar un libro, con el prestigio que tenía Bassols en aquel momento, en 1877, cuando los recetarios eran a nivel nacional, muchos impresos en París, por cierto. No puedo entender lo fascinante que es esto, son más de 2,500 recetas.

¿Qué te motivo a hacer esta investigación?

Pues que nadie sabe por qué se hizo ‘La Cocinera Poblana’ (risas).

“Todo mundo habla de ella y la presumen, pero en realidad no sabemos por qué se hizo”

 A la par de esta investigación, también creaste el hashtag ‘Me quedo en casa’ (#MeQuedoEnCasa) que usaste mucho en pandemia, donde compartías platillos maravillosos a la vista…

Compartía fotos de comida, desayunos, panes, fotos viejas que desempolvé, históricas o personales, también compartía música, porque además es mi vida cotidiana: desayuno a las 10 a.m. de lunes a jueves y me gusta escuchar música, no tanto aquella que está de moda, sino la que se me viene a los recuerdos u  ocurre porque vi una película y me gustó la banda sonora o por el aniversario de tal artista del cine de oro, por ejemplo, ahora que murió Rosita Quintana, me busqué algunas de sus canciones para desayunar. En general, mi mundo siempre está pegado al entorno de la gastronomía.

“Quise darle un enfoque de que pese a la pandemia y no salir, podemos tener una vida ‘cotidiana’, donde la gastronomía se puede respetar y podemos hacer muchas cosas”

¿Tu preparabas todos los alimentos que compartías?

No, ya no (risas), a mi ya me da flojera meterme a la cocina, de repente sí hago cosas para algunas personas, amigo o amiga, pero ya no. En diciembre sí, ahí si me dedico a hacer el bacalao y esas cosas. Una muchacha trabaja conmigo y cocina bastante bien, así que la dejo.

¿La dejas cocinar sola o le dices qué quieres que prepare?

Primero pregunto que hay en el mercado, si hay esto u el otro, si hay huitlacoche u otra cosa, y con base en eso me armo mis desayunos y menú. Siempre lo he hecho, pero ahora con la pandemia estoy más al tanto de lo que pasa y no de lo que viene. Siempre les pido que cuando vayan al mercado me avisen qué hay y me manden fotos para verlo.

Veo que viajabas mucho a Madrid, ¿tienes familia o eres descendiente?

Pues no tanto, desde el 2019 no he viajado (risas), pero me gusta su cultura y sobre todo viajo por la comida, me gusta que esté muy presente en su semejanza con la comida poblana, porque la cocina poblana no es una comida en sí mesoamericana, sino un sincretismo entre la cultura europea.

“Quizás se pueda presumir algún día de que la primera fusión y globalización de las recetas en el mundo, hayan sido las que se dieron en América y de esas, la de Puebla sea la más rica, la que mejor resultado tuvo y marco una pauta. Los poblanos y poblanas seguimos viviendo de la fama de la cocina poblana, pero, no hemos inventado nada”

Viajo o viajaba mucho a Europa porque me gusta ver los cambios en cuanto a gastronomía y vinos que han tenido desde los años 70, muy marcados, por cierto. España antes era famoso por la paella y la fabada, pero poco a poco han creado nuevas cosas y me gusta ver y estar presente en esos cambios. Hoy día España es un país para ir a comer, porque tienen una demanda y cosas increíbles.

“Han creado un sistema gastronómico para los locales y turistas, no solo para los turistas. El que sabe de cocina, tiene la obligación de enseñarle a quién no sabe, y quien no sabe debe tener la apertura para querer aprender”.

¿En tu restaurante permites que se creen y exploren nuevas cosas?

Claro, nosotros pusimos durante mucho tiempo platos originales de recetarios antiguos, intentando recrearlos con los tantos e ingredientes de aquel entonces, mismos que no eran universales, al final no pudimos llegarle al gusto de la gente, sin duda existen cosas que hay que afinar.

¿Por qué crees que suceda eso?

Creo que la base de todo esto, esque los chefs quieren ser Ferrán Adría, o el “tres estrellas Michellín”, y galardonado, entonces empiezan a “crear” cosas pero se les olvida lo cotidiano e inmediato en cuanto a ingredientes, ya no se sorprenden con los alimentos que tenemos acá porque siempre los han visto.

Creo que en Puebla le hemos dado mucho poder a los comensales y ellos han definido qué esta bien o mal, por ejemplo: ahora le preguntamos a los clientes si quieren el Chile en Nogada capeado o no y eso se me hace fatal. Le preguntamos al cliente si quiere picante o no, si quiere tal cosa o no… eso no esta bien, porque entonces no estamos respetando las tradiciones, los platillos de cientos de años que tanto nos jactamos de proteger y preservar.

¿Qué opinas de la posición gastronómica en Puebla?

Cuando los cocineros y cocineras se involucren con los productores del campo y empiecen a aprovechar todo lo que tenemos, nuestra gastronomía cambiará. Unque ahora esta de moda decir que lo hacen, lo cierto es que todavía no nos arriesgamos demasiado a explorar, seguimos metiendo los mismos ingredientes demandantes, solo que ahora “del campo”, en lugar del súper (risas). El poblano está en un proceso que espero sea de evolución y no de involución.

Cuando cocinas ¿qué te gusta hacer?

Hace mucho no lo hago, pero en mi casa siempre cocinamos comida poblana. Me gustaba hacer mucho pastas con hierbas mexicanas y cositas raras, pero mi especialidad y lo que cada año hago, es el bacalao. La salsa de bacalao la hago en diciembre y mínimo hago 21 kilos de jitomate. Si algún día te invito, anticípate a que debes estar aquí entre siete y nueve horas (risas). Ese es el tiempo que me lleva hacer la salsa y eso sí, no esperes que al final de ese tiempo comerás la salsa, comeremos otra cosa. Todo mundo que viene siempre piensa que comerá bacalao, pero no, esa salsa se guarda tres días para que se asiente, la gente solo viene a verme a hacerla (risas)

Platicar con Jesús Manuel Hernández es terminar satisfecho, ampliar los conocimientos, no solo de la comida, sino culturales. Es disfrutar la conversación y todo lo que se comparte en la tertulia.