“La cocina sin cocinera”; analizan primer recetario de Puebla, del siglo XIX
PUEBLA, MÉXICO.- Como una herramienta que nos ayuda a conocer cómo se fueron originando con el paso del tiempo los gustos culinarios de una sociedad, así debe entenderse el libro Cocinar en la Puebla del siglo XIX. Reencuentro con La cocinera de todo el mundo, trabajo del especialista Ricardo Moreno Botello y recién publicado por el sello Ediciones de Educación y Cultura.
La publicación llega a casi cuatro años de su anterior libro, La cocina en Puebla. Tradición y modernidad de un patrimonio, elogio de La Cocinera poblana, en el cual se rastrearon los hechos históricos y ambientes culturales que ligaron en Puebla las prácticas alimentarias con otros saberes, como el de la edición de libros.
La reciente obra es una revisión y análisis del primer manual de cocina editado en Puebla, intitulado “La cocinera de todo el mundo o la cocina sin cocinera”, que se imprimió en 1844 por Juan N del Valle, el cual es prueba fiel del universo culinario que ya estaba presente a lo largo del periodo virreinal en Puebla y en México y de la cocina criolla.
Éste, explica Moreno Botello desde su introducción, es un texto en cuya base se encuentra otro importante libro: El Novísimo arte de cocina (México, 1831), uno de los dos primeros libros de cocina impresos en el país, corregido y aumentado por el editor Del Valle, en Puebla.
Al sentar sus bases en La cocinera de todo el mundo, advierte que es un texto que refleja una parte importante de los valores y gustos culinarios en un periodo amplio de la historia, que comprende al menos el siglo XVIII y la primera mitad del XIX, pero cuyas recetas e ingredientes de variado origen permiten imaginar escenas de lo que ocurría en la vida alimentaria desde los tiempos más lejanos de la colonización del valle de Anáhuac.
La usual práctica de concatenación de libros de cocina que solía darse, también han orillado a la presente a dar un breve repaso a seis recetarios poblanos del siglo XIX, al menos para situarlos históricamente y señalar sus principales características.
“Encontraremos interesantes noticias al hacer un análisis comparativo de los libros: su mayor o menor apego a una tradición coquinaria local, la recurrente adopción y réplica de fórmulas, el uso de ingredientes americanos y el interés por ‘lo mexicano’ en sus recetas y secciones, el impacto en la segunda mitad del XIX de las modas francesas y de la grande cuisine y, finalmente, la irrupción abierta de las mujeres en la creación de recetarios en las postrimerías del porfiriato”.
En las primera páginas de la obra, el investigador añade que el recién editado libro ofrece referentes históricos para mostrar al manual de cocina como nueva forma de registrar, mostrar y difundir la riqueza de la cocina regional y una vía de acceso a las prácticas culinarias del país que se convirtieran en un legado de alcance nacional.
El investigador poblano agrega los registros antiguos de cocina, particularmente los del siglo XIX, se proyectan como documentos testimoniales invaluables de una historia de relaciones humanas alrededor de la alimentación, sus prácticas, sus saberes y sus rituales; además son una puerta para conocer la organización económica, los avances tecnológicos y los modales predominantes que se vivieron en torno a la cotidianidad del hecho gastronómico.
“Son recursos pedagógicos y herramientas intelectuales de primer orden para la formación de nuevos cocineros, pues constituyen fuentes documentales para conocer cómo se fueron fraguando los gustos y placeres de una sociedad en la mesa, y ofrecer elementos prácticos para incitar la imaginación y la creatividad culinaria en los nuevos tiempos”.
Además de destacar platillos tradicionales poblanos que se replicaron en otros recetarios a lo largo del siglo XIX hasta volverse patrimonio cultural de México, el autor señala que “La cocinera de todo el mundo o la cocina sin cocinera” agrupa ejemplos de la herencia gastronómica colonial a la que agrega fórmulas culinarias que se consolidaron y disfrutaron en los inicios de la vida independiente de México.
“Esta publicación es un testimonio del proceso de mestizaje culinario que se fraguó en nuestro país y particularmente en la Puebla de los Ángeles con (…) la fusión, la apropiación y el trastrocamiento de costumbres culinarias e ingredientes alimenticios locales y peninsulares con base en valores y patrones europeos, lo que dio lugar a la cocina criolla”.
