Del maíz a la tortilla y el proceso de nixtamalización
Para poder disfrutar de una rica y nutritiva tortilla, hay que llevar a cabo un proceso denominado nixtamalización, a través del cual ha sido posible transformar el maíz en un alimento fácil de consumir
MÉXICO.- Suave al tacto, humeante y deliciosa, lista para acompañar a los platillos más emblemáticos de la gastronomía nacional e incluso ser el ingrediente principal, la tortilla de maíz es uno de los alimentos que no puede faltar en la mesa de las familias mexicanas, porque además de sabrosa, está llena de historia y tradición, además de que es un producto que contiene nutrientes esenciales.
La tortilla, llamada por los antiguos pueblos de habla náhuatl tlaxcalli (cosa cocida) y descrita por los españoles durante la época de la conquista como “pan de maíz”, forma parte de nuestro patrimonio cultural y es portadora de identidad y tradición; ha sido consumida desde hace más de 2500 años y ha encarnado la visión sagrada de los pueblos originarios que se tiene del maíz y desde entonces ha sido un alimento básico para la alimentación de la población.
Dentro de los nutrientes de la tortilla se encuentran el calcio, magnesio, fósforo, potasio y vitaminas del grupo B, además de carbohidratos, fibras y proteínas, por lo que es importante fuente de energía y contribuye a una adecuada digestión.
Pero para poder disfrutar de una rica y nutritiva tortilla, hay que llevar a cabo un proceso denominado nixtamalización, a través del cual ha sido posible transformar el maíz en un alimento fácil de consumir.
El nixtamal consiste en hervir el maíz en una solución alcalina, que se obtiene mezclando agua con cal de grado alimenticio, conocida como hidróxido de calcio. Este ingrediente es crucial para la elaboración de las tortillas y otros productos derivados del maíz, pues hace posible que el grano se libere de la cutícula u hollejo, con lo que también se liberan los aminoácidos de este grano.
Una vez hervido el maíz, se deja reposar unas horas y se cuela; luego se pasa por el molino para transformarlo en masa, con la cual se preparan las tortillas, ya sea a mano o en máquina, y así, calientitas recién salidas del comal o de la máquina se pueden consumir, solas o con tu ingrediente favorito. Con la masa también se elaboran otros platillos típicos mexicanos, como tlacoyos, gorditas, sopes, quesadillas y tamales, entre otros.
EL VIDEOPODCAST
Si quieres conocer cómo se realiza el proceso de nixtamalización y la preparación artesanal de la tortilla, te invitamos a ver el videopodcast Voces del Mar y la Tierra, de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (AGRICULTURA), que nos lleva a la cocina de Angelina Espinoza Fuentes, productora de maíz y tortilla de San Miguel Topilejo, en la alcaldía de Tlalpan de la Ciudad de México, quien nos muestra cómo se transforma el maíz hasta convertirse en las tortillas que comemos todos los días.
El episodio titulado ¿Qué es el nixtamal y cómo se hace?, el cual está disponible en las plataformas de YouTube y Spotify y los puedes ver a continuación:
