Maíz, pilar cultural, histórico y gastronómico
En el episodio "Maíces nativos: el legado milenario de México" del videopodcast Voces del Mar y la Tierra, explica la evolución del maíz y la importancia de preservar su diversidad.
MÉXICO.- El maíz es más que un alimento en México: es un pilar cultural, histórico y gastronómico. Desde tiempos ancestrales, este grano ha sido la base de la alimentación y ha dado origen a más de 600 recetas tradicionales, como tamales, pozole, garnachas y tejuino.
En el episodio “Maíces nativos: el legado milenario de México” del videopodcast Voces del Mar y la Tierra, de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (AGRICULTURA), el especialista Christian Zavala Espinosa, coordinador del Banco de Germoplasma del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), explica la evolución del maíz y la importancia de preservar su diversidad.
El maíz y su evolución a lo largo del tiempo
El maíz proviene del teozintle, una planta silvestre que, a través de la selección humana, se transformó en el grano que hoy conocemos. Esta evolución permitió que los antiguos pobladores de Mesoamérica obtuvieran mazorcas más grandes, suaves y nutritivas, facilitando su consumo y cultivo.
Además, la observación llevó a los agricultores a desarrollar el sistema de la milpa, un modelo agrícola sostenible en el que el maíz crece junto con frijol y calabaza, logrando un equilibrio natural de nutrientes en el suelo.
El Banco de Germoplasma: resguardando la diversidad del maíz
El Banco de Germoplasma del CIMMYT alberga 28,600 muestras únicas de maíz, la colección más grande del mundo. Este espacio de conservación mantiene las semillas en condiciones de temperaturas controladas entre 0 y -5°C, asegurando su preservación para el futuro.
Zavala Espinosa destaca la importancia de esta labor: “No podemos darnos el lujo de perder una sola semilla, porque no sabemos qué podemos perder en términos genéticos”.
La riqueza del maíz nativo
México cuenta con 60 razas de maíz nativo, que, junto con otras cuatro introducidas, conforman una gran diversidad nutricional, aportando antocianinas, vitamina A, hierro y otros micronutrientes esenciales.
El especialista también explica las diferencias entre los tipos de semillas de maíz:
- Nativas: Presentes en una región desde tiempos ancestrales.
- Criollas: Adaptadas a nuevos territorios tras su traslado.
- Híbridas: Resultado de cruces seleccionados para mejorar rendimiento y resistencia.
- Transgénicas: Modificadas genéticamente con genes de otras especies.
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Valorar y preservar los maíces nativos
Zavala Espinosa invita a las nuevas generaciones a valorar el maíz nativo, resaltando su importancia gastronómica y cultural. “Cada maíz nativo fue desarrollado durante siglos para un platillo en específico. Si encuentran uno de estos maíces con un valor superior, páguenlo, porque detrás de él hay siglos de selección y tradición”, enfatiza.
El episodio “Maíces nativos: el legado milenario de México” ya está disponible en YouTube y Spotify, ofreciendo un recorrido fascinante por la historia, evolución y preservación del maíz en México.
