El borrego y la gastronomía mexicana
En la actualidad, la ganadería ovina se encuentra presente en todos los estados del país, en términos de volumen, la producción o nivel de consumo, puede tener la mayor relevancia en algunas regiones, su interés radica en que esta especie es de gran resistencia y adaptación
MÉXICO.- El ganado ovino, no solo es apreciado por su lana y su leche, sino también por su carne, ya que esta ocupa un lugar destacado en la rica y diversa gastronomía mexicana. Su uso se remonta a la época prehispánica, cuando las comunidades indígenas ya incorporaban este tipo de carne en su dieta. A lo largo de los siglos, la influencia de las tradiciones europeas, especialmente de la colonización española, ha enriquecido la forma en que se prepara y se consume.
Uno de los platillos más emblemáticos es la barbacoa de borrego, que se elabora de manera tradicional al cocinar la carne en un hoyo en la tierra, envuelta en pencas de maguey. Este método no solo resalta el sabor de la carne, sino que también representa un símbolo de la convivencia y las celebraciones familiares. La barbacoa se acompaña frecuentemente de salsas, cebolla y cilantro, lo que la convierte en un manjar que reúne a las personas en torno a la mesa.
Otro platillo significativo es la birria de borrego, un guiso que se caracteriza por su sazón rica y especiada. Cocinado a fuego lento, la birria no solo se disfruta como plato principal, sino que también se sirve con un delicioso consomé que invita a un festín de sabores. Este platillo es especialmente popular durante festividades y ocasiones especiales, consolidando su importancia en la cultura gastronómica.
En regiones como el norte de México, la carne de borrego se encuentra en diversos cortes y preparaciones, incluyendo el asado y los tacos de borrego, que resaltan la versatilidad de esta carne. Los tacos, servidos con cebolla y salsa, son un favorito callejero que combina sencillez y sabor.
Más allá de su delicia, la carne de borrego también tiene un valor cultural, la UNESCO ha reconocido la barbacoa como un patrimonio cultural de la humanidad. En muchas comunidades, su consumo está vinculado a rituales y celebraciones, simbolizando abundancia y unión familiar. Además, su producción es un aspecto fundamental de la economía rural, contribuyendo al sustento de muchas familias.
Las entidades que más aportan al volumen de producción de carne de borrego, son el Estado de México, Hidalgo, Veracruz y Jalisco, mismos que en su conjunto representan el 40% del volumen total de 68,451 toneladas producidas en el año 2023.
Actualmente se ha desarrollado una raza llamada Pelifolk, la cual se encuentra certificada garantizando así estándares de calidad y pureza genética en esta raza tan especial, misma que es un testimonio del esfuerzo y dedicación de los criadores y productores que trabajan para mantener la calidad de dicha raza.
En conclusión, la carne de borrego es más que un simple ingrediente en la cocina mexicana; es un elemento que une tradiciones, costumbres y sabores. Su versatilidad en la preparación y su importancia cultural hacen de este producto un pilar esencial en la identidad gastronómica del país
