Guía para elaborar queso de hebra en casa

MÉXICO.- Para apoyar la economía de los productores rurales de leche de vaca de la Región Lagunera de Coahuila, así como incrementar la duración de la vida de anaquel de los productos lácteos y mejorar su calidad sanitaria, se realizó la Guía para elaborar queso de hebra en casa, así lo informó la Dra. Karla Rodríguez Hernández, investigadora del Campo Experimental La Laguna perteneciente al Centro de Investigación Regional Norte Centro (CIRNOC) del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).

Dijo que esta guía se originó a partir de los resultados de un diagnóstico sobre la situación de los productores rurales de leche de vaca en la región, a través del cual, el INIFAP identificó que la leche y los quesos que se venden directamente al consumidor por parte de los productores, en su mayoría, no son pasteurizados. Por lo anterior, los productores rurales de la Región Lagunera mostraron interés en aprender a pasteurizar la leche para elaborar quesos de pasta hilada o de hebra, ya que, por el procesamiento de la leche, podrían obtener mejores ingresos.

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La investigadora explicó que la pasteurización de la leche es un proceso en el que la aplicación de calor permite disminuir la cantidad de microorganismos que pueden ocasionar daños a la salud. A través de este estudio se busca ofrecer una guía a la población que consume leche cruda de vaca para que aprenda a pasteurizar la leche en su casa. Asimismo, que los productores de leche puedan elaborar un queso de pasta hilada hecho con leche pasteurizada con mejor calidad sanitaria y mayor vida de anaquel.

Proceso de pasteurización de leche en casa

Ingredientes:

Leche cruda del día

hielo

Material:

Termómetro, reloj, olla de acero inoxidable, recipiente metálico (para colocar la olla de acero inoxidable), recipiente grande de plástico con tapa, cuchara, manta de cielo y estufa.

Proceso:

Paso 1: Vaciar la leche cruda en una olla de acero inoxidable pasándola a través de la manta de cielo para eliminar posibles contaminantes de la leche como trozos de forraje, alimento, tierra o pelo.

Paso 2: Poner la olla con la leche en baño maría a fuego medio hasta que alcance una temperatura de 65 °C y mantenerla a esta temperatura por 30 minutos. Agitar con la cuchara constantemente para que se caliente homogéneamente, y evitar que la leche se queme.

Paso 3: Previo a que terminen los 30 minutos, en una olla o recipiente metálico más grande que la olla donde se tiene la leche, coloque suficiente hielo y poca agua.

Paso 4: Una vez terminados los 30 minutos, retirar del fuego la olla con la leche y colocarla dentro del recipiente que tiene el hielo y el agua. Cuando la temperatura de la leche baje a 4 °C se puede colocar en un recipiente de plástico con tapa y refrigerar.

IMPORTANTE: Evitar que trozos de hielo o agua caigan en la leche, ya que esto contaminará la leche y hará inservible el proceso de pasteurización.

Elaboración de queso de pasta hilada o de hebra (200 gramos de queso)

Ingredientes:

2 litros de leche fresca pasteurizada

1 litro de leche agria

1.5 mililitros de cuajo comercial

3 gramos de sal para preparar una salmuera

Material:

Manta de cielo, olla de acero inoxidable con capacidad de 3 a 5 litros, colador, recipientes de plástico, cuchara, cuchillo, termómetro, balanza, plástico para empacar el queso

Proceso:

Paso 1: Colocar 2 litros de leche fresca pasteurizada en una olla de acero inoxidable. Agregar 1 litro de leche agria, después ponerla a fuego medio hasta que alcance una temperatura de 38 °C. Agitar constantemente para evitar que la leche se queme.

NOTA: Para obtener leche agria es necesario dejar la leche pasteurizada en un recipiente cerrado fuera del refrigerador un día antes de su uso.

Paso 2: Una vez que la leche alcance la temperatura de 38 °C retirar del fuego y agregar el cuajo dejándolo caer lentamente por toda la leche en forma de hilo, agitar cuidadosamente hasta que la leche comience a cuajar, tapar con un trapo limpio y desinfectado y dejar reposar de 30 a 40 minutos.

Paso 3: Cuando la cuajada se vea firme, cortar con un cuchillo con filo formando una cuadrícula y dejar desuerar por 10 minutos.

Paso 4: Colocar el recipiente con la cuajada al fuego y elevar la temperatura de la cuajada con el suero a 43 °C. Retirar cuidadosamente con un vaso limpio el suero de la superficie. Pasar la cuajada a través de un colador con manta cielo. Hay que recolectar el suero en un recipiente limpio ya que se va a usar para el proceso final del queso.

Paso 5: Cuidadosamente con las manos limpias forme una pasta acolchada para retirar el exceso de suero.

Paso 6: Colocar en una olla limpia un cuarto de taza de suero y ponerlo a fuego alto en baño María, colocar la cuajada dentro del suero y mezclar constantemente con movimientos envolventes hasta fundir por completo. Apagar el fuego cuando la cuajada tenga elasticidad y altura (acolchada).

Paso 7: Preparar una salmuera colocando en un recipiente 1 litro de agua fría con 3 gramos de sal.

Paso 8: Pasar rápidamente la cuajada acolchada dentro de la salmuera para detener su cocimiento. Además, esta salmuera ayuda a darle sabor al queso.

Paso 9: Colocar el queso en una mesa limpia, cortar trozos del mismo peso y hacer tiras largas. Este paso debe hacerse antes de que se enfríe el queso para que se pueda moldear. Finalmente, el queso se empaca usando un plástico o se puede consumir inmediatamente.

Con información: SIAP