“Ser productora de queso es una forma de vida, una filosofía de vida”

PUEBLA, MÉXICO.- “Ser productor de queso es una forma de vida y una filosofía de vida”, señala Flor del Carmen Balderas Victoria, una maestra quesera originaria del municipio de Tepeyahualco, Puebla, quien dedica su vida a defender el queso artesano, el queso genuino… ese que está hecho “de a deveras”.

Pues es que a diferencia de los industrializados, para Florecita Quesera, como es mejor conocida en la comunidad, no hay otra forma de preparar queso más que con sus tres ingredientes esenciales: leche, cuajo y sal; sobre todo, sin el uso de aditivos ni conservadores.

Junto a su padre y su familia, descendientes de su abuelo pastor, amantes de la tradición campesina y pertenecientes a un municipio agropecuario, son productores de leche de cabra, leche de oveja y artesanos queseros.

Florecita entró al mundo de la quesería por casualidad, pero una vez dentro no quiso volver a salir. Esto fue hace ya ocho años gracias al ingenio de su padre, quien la animó a innovar, y a una visita a la granja de uno de los mejores maestros queseros en México, el doctor Carlos Peraza.

Yo, honestamente, decía ‘no’. No me gustaba el queso, no comía más que el tradicional de Tepeyahualco. Sin embargo, lo que es para ti es para ti (…). Lo mío con el queso fue amor a primera vista: ver su taller (de Carlos Peraza), las formas, los colores, las texturas, ver todo lo que se podía crear alrededor del queso, es un arte. A mi el queso me devolvió el amor y la pasión por la vida”.

Uno de los elementos por los que se enamoró de la quesería, narra Florecita, es que con sólo tres elementos (leche, cuajo y sal) se puede crear “un mundo de posibilidades”, dependiendo del tipo de prensado, el tipo y condiciones de maduración.

Por ejemplo, de su autoría se pueden encontrar desde el típico queso de vaca, queso fresco de aro, untable o el sanroqueño, otras innovaciones como queso con huitlacoche, con trucha aumada, tabaco, cacao, y hasta uno hecho con leche de cabra fermentado en pulque que creó en honor a su abuelo pastor.

AGRICULTURA REGENERATIVA

Aparte de ser un arte y su pasión, considera que crear este alimento también lleva un gran compromiso con la naturaleza y la salud de los consumidores. Sabe que cada factor influye en el sabor de un queso, por ello se da el tiempo de cuidar cada uno de los elementos desde donde inicia todo: el suelo.

Junto a su familia hacen agricultura de regeneración, que se trata de un conjunto de prácticas agrícolas y de pastoreo que no son nocivas para la tierra y permiten que la naturaleza se regenere a sí misma y su biodiversidad.

También cuidan la alimentación de las borregas, cabras y ovejas, pues esto influye en los sabores del queso y le dan mayor complejidad. Así, por ejemplo, sus animales comen en las praderas de gordolobo, una planta medicinal que ayuda a las vías respiratorias.

Además, junto a otros agricultores de la comunidad trabajan en conjunto para que ello sea posible: mientras uno siembra las plantas de alfalfa, otro las vende; los animales pastorean en los restos de hierba ayudando a limpiar los terrenos para la próxima siembra; y la leche de los animales, se compra a precios justos para elaborar los quesos. Todos crean una economía circular.

ARTESANOS CONTRA LA INDUSTRIALIZACIÓN

Si bien Tepeyahualco es de tradición quesera, la gente de la comunidad se enfrenta a pagos injustos por su trabajo, principalmente por la la competencia delos quesos industrializados en el mercado, los cuales son preferidos por los mexicanos.

Quesos “plásticos”, los más consumidos por los mexicanos

Pese a que son los que más se consumen en el país, la mayoría de estos productos están lejos de ser naturales y la mayoría de las veces ya ni siquiera contienen el ingrediente principal para hacerlos, que es la leche, como confirma Flor.

Mucho del queso que se está consumiendo no debería ni siquiera llamarse queso. Son quesos, en el mejor de los casos, extendidos en lo que usan un poco de leche, polvos, grasas”.

Lo que importa de comer queso, explica, es la cantidad de microbiota que aporta al sistema digestivo ya que en realidad hacen la correcta absorción de nutrientes y, por ende, mejora nuestro sistema inmunológico. Pero si son quesos sintéticos, no aportan ningún valor nutrimental ni de salud.

HACIA UNA COOPERATIVA COMUNITARIA

Aunque lleva ocho años en el proceso de formación como maestra quesero, aunque se sigue preparando porque, dice, esta labor es de un proceso continuo de aprendizaje, de crecimiento y de exploración.

Por ahora, añade, buscan crear una cooperativa en la comunidad donde todos aporten y se vean beneficiados porque, además, como queseros fortalecemos el comercio local, la economía de las comunidades, y sobre todo, ayudan a la salud de los consumidores.

A DESTACAR

Su establecimiento se encuentra en el municipio de Tepeyahualco, donde se pueden solicitar visitas guiadas y catas de quesos. Además se pueden encontrar en establecimientos como Mestiza Gourmet en Cuautlancingo, el restaurante Recaudo en Cholula, y en la capital poblana en Quesos La Aurora de la colonia San Manuel, Valquiria del boulevard Valsequillo, y La Artesana hacia el centro de la ciudad.

O bien, se le puede encontrar en su página de Facebook: https://www.facebook.com/profile.php?id=100063533410050