Se puede transformar la realidad desde la cocina: Efrén Calleja

PUEBLA, MÉXICO.- No parece así quizás por el aspecto casi siempre solitario de la calle, pero tras el gran portón de madera marcado con el número 306, sobre la 7 Poniente, cada sábado desde hace dos años ocurre una reunión que hace latir, cada vez más fuerza, la cocina tradicional del país.

Y es que este lugar del Centro Histórico de Puebla ha recibido con honores a más de una treintena de maestras cocineras de todas partes de México, quienes con su testimonio vivo han enseñado a otros amantes de la tradición, los secretos más valorados de la culinaria mexicana.

Fue en septiembre del 2020 que comenzó la primera edición del diplomado “Latidos de la cocina tradicional mexicana” impulsado por el Centro de Producción de Lecturas, Escrituras y Memorias (LEM); este fin de semana llegó a su fin la segunda edición que comenzó  en octubre del año pasado.

María Felipa Peña Pérez, guardiana otomí que preserva la gastronomía ritual

En él se han dado cita desde defensores y defensoras de recetas, recetarios, bebidas, utensilios, ingredientes, saberes, hasta especialistas en gastronomía, identidad, territorio y otros elementos que rondan la gastronomía mexicana.

A pesar de estar geográficamente distantes, hay algo que los ha unido a todos ellos: la convicción de que la realidad puede ser transformada desde la cocina.

Todas tienen proyectos, iniciativas, espacios educativos, están haciendo algo que tiene a la cocina como punto de partida”, señaló el especialista en edición del patrimonio cultural inmaterial Efrén Calleja, codirector de LEM y quien impartió la última sesión Reconfigurar los libros y los proyectos.

En entrevista con LA CAMPIÑA al cierre de la segunda edición del diplomado, el doctor en Cartografías del Arte Contemporáneo por el INBAL explicó los motivos que los han llevado a reunir cerca de 30 cocineras y cocineros nacionales en este diplomado, que próximamente lanzará su tercera edición.

FORMAR PARTE DE LA SALVAGUARDIA

• ¿Por qué reunir a cocineros y cocineras a contar sus historias?

Creemos muchísimo en la pedagogía de lo testimonial. Vinieron a contar sus proyectos, cómo resisten, cómo desaparecen los ingredientes, como se pierden los idiomas, como se deja de usar la vestimenta, cómo el mercado arrasa con la cocina tradicional, pero sobre todo cómo es que ellas y ellos se han mantenido en pie.

• ¿Cuál es la importancia de conocer la gastronomía a través de estas anécdotas?

Es que dejamos de pensar la cocina tradicional como algo abstracto, que está ahí en general y de pronto aparece algún platillo, en una canción o en un programa de televisión. Nos dimos cuenta que la cocina tradicional es “las cocinas tradicionales”, que las cocineras son diferentes, singulares, autónomas y que cada una va cociendo un trayecto de la gastronomía propia de su región en su localidad. Eso nos permitió ver a la cocina tradicional como la suma de muchísimas partes y darnos cuenta que tenemos un catálogo de platillos que creemos emblemáticos, únicos y excepcionales y dejamos de lado muchísimos otros que también lo son.

María Felipa Peña Pérez, guardiana otomí que preserva la gastronomía ritual

• Al hablar de “las cocinas” y no sólo una, ¿entonces no se hablaría de una sola identidad de la cocina mexicana?

No, la cocina tradicional mexicana está conformada por muchas cocinas, en muchos idiomas, con muchas tradiciones, diversas maneras de abordar, diferentes trayectos históricos y con múltiples realidades. La realidad de cada cocinera es particular (pero) así como tenemos la idea de un solo país, tenemos la idea de una sola cocina. Eso nos quita el privilegio de la diversidad, el gozo de todo aquello que mereceríamos conocer y también pensar en una sola cocina en abstracto hace que nos olvidemos que hay personas con nombre, apellido, vida, familia, procesos educativos y económicos, que hacen que las cocinas sigan latiendo.

• ¿Cuál considera que es la fortaleza de la gastronomía nacional?

Su multiplicidad de historias y de trayectos, la diversidad de geografías en donde se desarrolla, y el uso de los ingredientes de cada lugar es diferente. Me parece que una de sus grandes virtudes es que es una síntesis histórica, (porque) en un platillo se puede describir cómo es su geografía, cómo ha sido la historia, qué alimentos se prefiere (…). Eso resume su ecosistema y sus recorridos históricos.

• ¿Diría que la gastronomía mexicana corre riesgos hoy en día?

Hay muchos riesgos, por ejemplo la falta de políticas públicas, la ausencia de espacios de formación de las propias cocineras, o que el mercado arrasa con todo, con ingredientes y productos. Otro es que estamos obsesionados con la “evolución”, creemos que ir a mejor es dejar de consumir quelites, dejar de tener traspatios, comprar lo inmediato y lo rápido y que todo lo que no está en ese “ir a mejor” no vale la pena, y a veces en ese “no vale la pena” se van muchísimas cosas valiosas tanto en términos de ingredientes y platillos, como de saberes y memorias.

• ¿Qué es lo que considera que une a todas estas personas especialistas que pasaron por el diplomado?

Algo que las une es que no están dispuestas a aceptar que la realidad siga siendo como es, todas tienen la motivación de construir autonomías económicas colectivas, de impulsar proyectos comerciales, de defender su idioma, mantener los bordados. Para ninguna de esas personas la gastronomía es algo separado del resto de las actividades culturales, forma parte de los rituales, de las palabras, los aprendizajes y eso es algo que las une. Son diferentes geografías, incluso a diferentes idiomas e ingredientes, pero lo que las une es la convicción de que la realidad merece ser transformada y que ellas la pueden transformar desde la cocina, no sólo desde la preparación y resguardo de saberes, sino también en la enseñanza, la divulgación y la defensa.

María Felipa Peña Pérez, guardiana otomí que preserva la gastronomía ritual

• ¿En qué radica la importancia de que los mexicanos, más allá de quienes son cercanos al tema, apoyen en la salvaguarda de estas prácticas culinarias?

La maestra Celia (Montaño Flores) que habló sobre la cocina yoreme y la bahía de Topolobampo (Sinaloa), donde quieren poner una planta industrial, nos decía “esa es mi bahía, pero también es su bahía”, aunque no la conozcamos. Lo mismo aplica para los saberes, rituales, platillos. También tenemos derecho a conocerlos y tendríamos la obligación de formar parte de su salvaguardia, acercarnos con más respeto, valorarlos y apreciarlos no sólo desde lo exótico sino desde el respeto, el reconocimiento de otros saberes y otras maneras de existir, que son tan necesarias y válidas como la nuestra.