Moyuelo, donde la cocina de Puebla va más allá de la conventual

PUEBLA, MÉXICO.- ¿Imaginas entrar a un restaurante donde todos los platillos que aparecen en el menú son tus favoritos? Pues quizá para muchos de nosotros no pueda ser así, pero no para el chef Fernando Hernández, quien decidió crear su propio espacio donde gran parte de las comidas que se ofrecen son sus predilectas.

Y al parecer no solamente lo son para él, pues su restaurante, Moyuelo, por sexto año consecutivo apareció en la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana, al haber sido considerado uno de los cinco mejores restaurantes poblanos.

Cinco restaurantes de Puebla se mantienen entre los mejores de México

Aunque en un principio no pensaba dedicarse a la cocina, los caminos llevaron al chef Fernando a enamorarse no solamente de las comidas, las recetas o los ingredientes con los que cocinaban sus dos grandes maestras, su mamá y su abuela, sino también del modo de prepararlas.

“Decidí que me gustaba esto de la gastronomía, estudié y aquí seguimos después de algunos años. La mayoría de los platillos que están en el menú son de mis favoritos”.

Después de haber trabajado en restaurantes de la Ciudad de México, en Mérida e incluso en los Estados Unidos, y haber viajado hasta al norte del país en Ensenada, Baja California, para aprender de pescados, mariscos y sobre la viticultura del país, regresó a Puebla para emprender el proyecto de Moyuelo.

Nacido hace ocho años, Moyuelo es un restaurante que surgió con la idea de rescatar la cocina poblana que no es conventual, la de los pueblos y alrededores de Puebla para llevarla al centro de la ciudad.

“La cocina poblana va más allá de la cocina conventual, aunque también la comemos con mucho respeto”.

Así, con la filosofía de traer ingredientes de fuera de los municipios a la capital, en 2014 Moyuelo se estableció en un local de la avenida Juárez de la capital, donde comenzó a vender cemitas y permaneció por poca más de cinco años.

Luego bajo un nuevo menú se trasladó a una casona del Centro Histórico para consolidarse, justo a media calle de la conocida librería Profética, donde el chef Fernando también se encarga del restaurante del lugar.

La personalidad extrovertida de este egresado del Instituto Culinario de México se refleja en el menú, el cual constantemente tiene cambios dependiendo de las temporadas de los productos del campo.

Actualmente, el restaurante cuenta con la colaboración de Graciela Sierra, subchef y encargada de la operación tanto de este lugar como del restaurante de Profética; Keny Hernández, encargado y jefe de cocina; Monse, en el servicio; Ricardo en la barra; además de otros cuatro cocineros que hacen de Moyuelo uno de los 250 más grandes restaurantes del país.

RESPETO POR LOS PRODUCTOS

• ¿En qué momento surgió el amor de Fernando por la cocina?

No tenía mucho camino hacía esto, yo me iba a dedicar a otras cosas que no tenían nada que ver con cocina pero sabía que me gustaba comer, que me gustaba recordar ciertos sabores, aromas de mi infancia. Mi abuela y mi madre también tuvieron gran parte que ver en esto, son dos grandes cocineras de casa que cocinan muy bien. Decidí que me gustaba esto de la gastronomía, estudié y aquí seguimos después de algunos años.

¿Recuerdas cuál fue la primera comida que preparaste?

Yo empecé a hacer comida hasta la universidad, antes no tuve algo que me acerque mucho con la estufa, siempre fue probar cosas nuevas.

• ¿Cuál es el platillo que identifica a Fernando?

Yo creo que un caldo de pollo con un arroz y salsa verde cruda, es mi máximo, lo comería todos los días. Pero acá en el restaurante cambiamos un poco y hacemos cosas con más técnica, con más cuidado. Conforme la temporada de los productores cambiamos nuestros menús, y platillo que no nos gusta, platillo que no comemos. La mayoría de los platillos que están en el menú son de mis favoritos.

• ¿Qué opinión tendrías del rescate de cocinas tradicionales por estas nuevas propuestas de restaurantes?

Hay un dicho por ahí que dice que sin tradición no hay innovación y me parece muy congruente. En el restaurante no hacemos cocina tradicional pero todas nuestras bases de salsa, moles, manejo de proteínas, ahumados, la base es la tradición. No podemos despegarnos de ninguna manera de la tradición. Que surjan más, entre más seamos y más propuestas haya en Puebla, más va a venir la gente a probar las cosas que estamos haciendo.

• ¿Qué representa para ustedes que Moyuelo continúe en la Guía de México Gastronómico?

Llevamos seis años con este reconocimiento que nos da culinaria mexicana y nos exhorta todos los días a estar creciendo, a estar innovando, a no dejar de estar presente en la gastronomía, y también nos impulsa a hacer las cosas bien, nuestra labor como cocineros es dejar a alguien que siempre esté haciendo bien las cosas.

• ¿Qué quiere transmitir Moyuelo a sus comensales?

Lo que quiero transmitir se empieza desde muy atrás, desde que vamos a buscar el producto, el respeto al producto, saber de dónde viene, y ya después viene cocinar rico. Nosotros sabemos de dónde viene hasta el último grano de sal que se encuentra en la cocina, conocemos a los productores, les compramos directamente o de intermediarios, pero siempre es conocer eso para plasmar una idea en un plato.