Caprinocultura a la mexicana
MÉXICO.- La cabra fue uno de los principales mamíferos domesticados por el hombre y ha sido parte de las civilizaciones antiguas y actuales, pues puede proveer de carne, leche, fibra y pieles.
En México, existen diferentes formas de comercialización, destacando la venta de animales extremadamente jóvenes para elaborar cabrito al pastor o cabrito asado. La mayor parte de los cabritos provienen de razas lecheras o cruzas, los adultos normalmente se venden en pie directamente en las unidades de producción con edades de 6 meses en adelante.
La crianza del ganado caprino encuentra su rentabilidad en la producción de carne que se destina para venta y consumo, asimismo, en la producción de leche de cabra tanto para consumo humano como para elaboración de quesos y dulces.
Zacatecas es el principal estado productor de carne en canal de caprino, el cual obtuvo más de 302 millones de pesos por las 4 mil 540 toneladas producidas.
Los productos obtenidos de la caprinocultura varían de acuerdo a la región, por ejemplo:
- Nuevo León, Región Lagunera y San Luis Potosí, se produce cabrito, el cual se hace a las brasas y requiere diversos rituales de preparación para que su cocimiento sea óptimo.
- En Jalisco, la carne se utiliza para hacer una típica birria, la carne se marina con los chiles molidos y se deja reposar varias horas. Luego se envuelve en pencas de maguey y se cuece en un horno bajo tierra, para ser servida en un plato hondo y se le echa cilantro y cebolla picada.
- En Puebla y Oaxaca se acostumbra el mole de cadera, el cual se llama así porque se hace con los huesos de la cadera y el espinazo del chivo.
- En Veracruz, Guanajuato, Región Lagunera, Estado de México, Querétaro se preparan quesos frescos y quesos tipo gourmet.
- En Guanajuato es tradicional la preparación de cajeta de Celaya, dulces, natillas y obleas, productos que son de gran tradición en México. También en este estado se aprovecha la piel del caprino para la realización de calzado fino.
