¿Qué comían nuestros antepasados?
MÉXICO.- Los tamales, los mixiotes y las propias tortillas nixtamalizadas que a diario comemos, son ejemplo de las comidas y técnicas gastronómicas que utilizaron nuestros antepasados desde hace miles de años y que han sobrevivido al paso del tiempo gracias a nuestras cocineras tradicionales.
Sin embargo, los antiguos mexicanos usaron algunas otras prácticas y formas de relacionarse con la comida que se fueron adaptando conforme fue avanzando la civilización y más aún tras el periodo de conquista.
Aunque a la fecha usamos algunas de las técnicas, utensilios y podemos saborear los ingredientes madre que se comenzaron a cultivar desde hace siglos, todavía nos intriga saber qué exactamente qué comían nuestros antepasados en el continente americano para conocer aquello que le dio origen a la cocina mexicana tal cual la conocemos hoy.
De acuerdo con el médico veterinario zootecnista Víctor Manuel Montes Araujo, miembro de la empresa de alimentos tradicionales Tatik Adelino, hay al menos 10 periodos en los que podemos identificar cambios en la forma de alimentación, desde el paleolítico hasta la fecha, en los cuales cada vez se fueron incluyendo elementos, ingredientes y prácticas cada vez más complejas para la alimentación.
SEMILLAS ABUELAS
Durante la conferencia “Cacao y maíz, semillas abuelas”, Montes Araujo expuso que si bien en el periodo paleolítico tardío (40,000-10,000 aC) los grupos étnicos de migración se dedicaron a la caza y recolección con la megafauna americana para consumirlos como alimentos básicos, esto se modificó durante el periodo mesolítico (10,000-7,000 aC) , cuando las culturas humanas integraron la pesca a sus prácticas y el consumo de fauna y flora, como raíces, frutos y cactáceas.
Más tarde, en el periodo neolítico (7,000-2,500 aC) comenzó la domesticación de las plantas americanas y las llamadas “semillas madre”, como la calabaza, de la cual se tiene registro de su existencia desde el 8,000-6,000 aC en Oaxaca; frijol, desde el 8,000 aC; el maíz, desde el 5,000 aC, en la zona ahora conformada por Tehuacán; además del chile, aguacate y el tomate.
Productos agrícolas y carne de pescado, tortugas, venado y perros domésticos no se consumieron sino hasta el 2,500 aC y se prolongó hasta el 2,000 dC, durante el periodo preclásico; tras ello, entre el 200 y el 650 dC, en el periodo clásico, el florecimiento y declinación de Teotihuacán en la cuenca de México dieron pie al cultivo del maíz, frijol, chile, tomate y amaranto; además de que era frecuente el consumo de conejos, venados, patos, pescados, insectos y la preparación de tamales.
Hacia el periodo postclásico (900-1521 dC), diversos factores históricos como la conquista española, determinaron la conformación de la gastronomía actual, pues el Imperio Azteca en el altiplano y el desarrollo de la chinampa y la milpa, dieron pie a la dieta tradicional mexicana.
Ya entre el 1521 y el 1810 cuando comenzaron a desarrollarse las castas, en la época colonial, inició la cocina novohispana y se dio un mestizaje alimentario con la introducción de nuevos ingredientes de Europa y Asia; además, durante este periodo se prohibió el amaranto, había muy poco cultivo de chía y más de otros cereales como el trigo y la caña de azúcar.
Para el periodo de independiente, entre el 1810-1910, junto a las castas llegó la prohibición de los productos españoles y se dio la introducción de la comida estilo francés; además florecieron los platillos regionales.
Muchos de estos platillos tradicionales se conservan hasta la fecha, algunos más han tenido diferentes modificaciones, mientras que otros ya se han enfrentado a la extinción por la pérdida de ciertos ingredientes y utensilios específicos que les dotaban de sabor.
Además, En la época contemporánea, la globalización ha hecho que la población de preferencia al consumo de productos industrializados y abandonado la dieta tradicional mexicana.
