Yara Muñoz, Guardiana de la Tierra del Maíz y artesana del Pan de Pulque
PUEBLA, MÉXICO.- Originaria de la comunidad de San Felipe Sultepec del municipio de Calpulalpan, Tlaxcala, Yara Muñoz Castillo es una artesana panadera que aprendió de su abuela la técnica tradicional de la elaboración del pan de pulque; hoy, tras tres generaciones en la familia, continúa preservando la receta original que tiene sus orígenes en el México prehispánico, lo que la ha llevado a representar a su estado a nivel nacional.
Con el xastle como levadura y maíces criollos pintos, azules, rojos y morados como sus ingredientes estrella, Yara moldea cada pieza de pan con esmero, pasión y sobretodo un compromiso por preservar las técnicas gastronómicas ancestrales.
Para hacer el pan utiliza el xastle, el sedimento del pulque, el cual contiene levaduras concentradas que sirve para acelerar el proceso de fermentación del aguamiel y de las masas que se ocupan en el pan de pulque. Para ella obtener esta levadura ha sido accesible ya que el tinacal le queda a unos cuantos pasos; aunque el proceso de elaboración es largo, ya que comienza una noche antes, el sabor que deja la espera vale la pena.
Desde el pan de feria típico de Tlaxcala, pan de aguamiel, galletas de maíz blanco, maíz masa, maíz rosa, pan de higo, pastel de elote, entre otras especialidades de temporada, son los tipos de pan que salen de su tradicional horno de leña de encino.
Esta cocinera tradicional explicó en entrevista con LA CAMPIÑA que su comunidad colinda con los estados de México e Hidalgo, por lo que el pan que elabora es una fusión de estas dos cocinas. Actualmente su familia es la única en su comunidad que preserva la técnica original, por lo que consideró que continuar con la labor es importante para la conservación.
Aunque el pan sólo lo hacía para consumo personal, casi por casualidad comenzó a venderlo en la Feria Nacional de la Cultura Rural, y su gran aceptación la llevó a representar a Tlaxcala en la Feria Expopan y luego a consoidar su marca: Productos Artesanales Oly, nombre en honor a su abuela.
A partir de ahí comenzó a vender en museos, ferias gastronómicas y dar talleres sobre su proceso de creación y conferencias en sitios como la Universidad del Claustro y el Senado de la República.
EL RECONOCIMIENTO
Como Guardiana de la Tierra del Maíz, la también cocinera tradicional el año pasado, junto a Isela Aurea Islas Montiel y Silvia Contreras Espejel, obtuvieron el primer lugar en el Séptimo Concurso Nacional de Gastronomía con “Corazón de Maguey Tecoaque”, un platillo elaborado con huevos de maguey y médula, envuelto en mixiote con una guarnición de xoconostle, tomates, chinicuiles, diversos chiles y tostadas de colores, acompañado de un pulque curado de tuna.
Más aún, recientemente el proyecto tlaxcalteca coordinado por el reconocido chef Irad Santacruz “Alacena tlaxcalteca” —en el cual participa junto a un grupo de mujeres con un legado de varias generaciones que siembra, cultiva y cocina— ganó un reconocimiento en el concurso Ibercocinas. El proyecto tiene el propósito de conformar una especie de despensa con alimentos locales, como su pan de pulque, las tortillas de nopal, entre otros. Para ella este proyecto ganador es una forma de dar a conocer la riqueza alimentaria del estado y ofrecer a un precio accesible.
Los Productos Artesanales Oly de Yara Muñoz, también estudiante de Cocina y Cultura Alimentaria en México en la Escuela Nacional de Antropología e Historia (INAH), se puede encontrar en el Tiangus Tameme los jueves y sábados, y próximamente será expositora en Valquírico, o bien en su página de Facbook https://bit.ly/2CVbgvb
