Primera Escuela de Mezcal se instalará en Tecali de Herrera

• Que te encante el mezcal es el único requisito para inscribirse en la primera Escuela de Mezcal, que estará en medio de campos de Puebla y se abrirá  en noviembre para enseñar de voz de los más viejos maestros mezcaleros el proceso ancestral de esta bebida.

PUEBLA, MÉXICO.- En los últimos años, el mezcal ha tenido un boom increíble no sólo en México sino alrededor del mundo. Tanto así que 64 países están comprando mezcal en este país, sin embargo no hay oferta. Los nueve estados que tienen la denominación de origen, no han tenido la suficiente capacidad de financiamiento.

Aunado a ello y frente a la gran demanda, habría que resguardar las cactáceas porque “nos vamos a quedar sin magueyes, sobre todo los silvestres”, señala el presidente de la Fundación Produce Puebla, Mauricio Mora Pérez.

“Tenemos un problema de devastación de los magueyes. Las empresas grandes están llegando a Puebla y están llevándose los silvestres, y de pronto pues no saben cómo detener esto que es un saqueo ecológico o grave”.

En entrevista para LA CAMPIÑA, indicó que tanto para preservar la planta como para aportar a la profesionalización de los productores de mezcal, se crea la primera Escuela de Mezcal en Puebla, donde se aprenderá desde hacer el propio mezcal y su proceso ancestral, hasta conocer los modos de comercialización, regulación y normas.

Se prevé la escuela esté abierta en noviembre de este año y tendrá su propio Palenque, espacio dedicado a la destilación de mezcal. Las inscripciones serán a través de la Fundación Produce.

¿Hacia donde apunta la escuela?

En la escuela lo que buscamos es plantar, nos vamos a quedar sin magueyes, sobre todo los magueyes silvestres Y eso es lo que tenemos que cuidar, es el patrimonio que tenemos que resguardar.

¿Qué se enseña?*

La gente va a ir al campo a distinguir cuál es el maguey espadin o el papalometl para que cuando ofrezcan sepan desde el campo cuáles son las especies, porque unas dan notas de mezcal dulce, otros más a hierba, y eso lo tienes que aspirar del campo.

Van a aprender hacer mezcal, la parte de comercialización, de regulación, de normas, también se les enseña cómo propagar la planta, el proceso ancestral del mezcal y  finalmente la calidad de los mezcales. Con ello empiezas a tener un aprendizaje en la práctica a través del campo.

¿Ha sido complicada la formación de la escuela en cuanto al armado de currícula?

Por ser una escuela práctica de campo tiene cursos de capacitación y talleres, es decir, son cursos cortos de 5 horas, de 2 días o una semana. Siempre escuela-campo/campo-escuela, porque estamos ubicados en una área agrícola. La currícula académica de la escuela es no formal, es práctica de campo. Ese es el enfoque: el aprender haciendo.

¿Además del conocimiento académico, retoman experiencia de los maestros mezcaleros?

Vamos a tener las historias de maestros mezcaleros.  El viernes, por ejemplo, va a don Francisco Solís que tiene 30 años de hacer mezcal, se sienta a conversar y nosotros como escuela vamos a escuchar que transmite sus saberes.

¿Cómo se encuentra Puebla respecto al panorama nacional en cuanto a producción de mezcal?

En Puebla somos hoy ya diría que el tercero o cuarto productor de mezcal envasado después de Oaxaca, Durango o San Luis Potosí. La producción todavía es baja, depende básicamente de los magueyes silvestres no cultivados, esa es la preocupación, toda la comercialización depende de magueyes silvestres. (…) Creo que Puebla se va a distinguir por la producción de destilados de agaves papatorum, tepestate, espadín y salviana.

¿Para cuándo estará lista la escuela?

Estamos al 90 por ciento. Ya está instalada en Tecali de Herrera en la comunidad de la Magdalena Cuaxixtla, yo creo que ya para noviembre ya hay escuela y nuestro primer curso va a ser la selección de la semilla de los agaves silvestres y la producción de la planta.

¿Quienes se inscriben, salen con alguna certificación?

Vamos a dar reconocimientos, éstos van a ser por la propia Fundación Produce y por la Comercam (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal).

¿Cuál es el perfil que se debe tener para entrar a la escuela?

Que te encante el Mezcal.