¡Llegaron los chiles en nogada!
PUEBLA, MÉXICO.- El uso de frutas en conserva o de campos foráneos, vegetales enlatados, la entrada de chiles poblanos de origen chino, carne en exceso para el picadillo o agregar crema o queso a la nogada para su preparación, son algunas de las malas prácticas que se han vuelto comunes en la elaboración de los tradicionales chiles en nogada.
Así lo comentó el chef del restaurante Augurio Ángel Vázquez Castelán durante la Apertura de la Temporada de Chiles en Nogada 2019 y charla “Los secretos del chile en Nogada; más allá de la tradición”, quien con sus más de 15 años de experiencia en la gastronomía considera que los usos antes mencionadas no son propios del platillo y, en cierto sentido, lo desvirtúan.
Para quien ha sido embajador de la cocina poblana en Alemania (2011), Perú (2012) y Chicago (2013), no existe una “receta original”, para cocinar los chiles en nogada, pues cada cocinero, cada chef, cada familia tiene su propio estilo y sazón para su elaboración.
Sin embargo, sí que existe un estándar que habría que considerar, y éste estaría relacionado con el uso de los ingredientes originarios, como la manzana panochera, que es más complicado de picar por su tamaño y textura y tiene un sabor por mucho distinto a la manzana verde, por ejemplo, que es más ácida y con una consistencia más crujiente.
Así, Ángel Vázquez indicó que es importante utilizar los ingredientes originales que se encuentran solamente en los campos poblanos.
Del mismo modo, el chef del restaurante Augurio, sitio que en 2017 resultó ganador al “Mejor Restaurante Nuevo” en el Gourmet Awards México 2017 por Rubbermaid, señaló que en la actualidad en las ciudades “cada vez cocinan menos”, y cada temporada de Chiles en Nogada se ven menos familias reunidas para preparar el platillo y volver la época un motivo de fiesta, por lo que son los restaurantes los que se han encargado de recuperar la tradición.
Es por ello que a la fecha muchos restaurantes y cocinas ofrecen más comúnmente el platillo, con precios que logran alcanzar hasta los 950 pesos por cubierto. Sobre los costos, aseguró que van en función de la calidad de los ingredientes que se utilizan y el trabajo artesanal que hacen los chefs para que cada detalle en el picadillo, el capeado o la nogada, hagan la excelencia en esta comida.
EL CONVITE
La onceava comida de Apertura de la Temporada de Chiles en Nogada 2019 que organiza la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentos (Canirac) en coordinación con la Secretaría de Turismo, se llevará a cabo el próximo jueves 18 de julio a las 14 horas en San Pedro Museo de Arte (4 Norte número 203, Centro Histórico).
En ella participarán 16 restaurantes de la ciudad, como Restauro, La Casita Poblana, El Comal, Cartesiano, Augurio, El Mural de Los Poblanos, entre otros.
Según indicó Martha Ornelas Guerrero, presidente de la Comisión de Turismo Arte y Cultura, se espera que más de 9 mil establecimientos comercialicen el platillo durante la temporada, con costos que van de los 150 a los 500 pesos.
La meta, dijo, es vender 3 millones 100 mil platillos, lo que representa un aumento del 13 por ciento respecto de las ventas del año pasado.
Por su parte, Olga Méndez Juárez, presidente de la Canirac, indicó que para cada temporada trabaja de la mano con la Secretaría de Desarrollo Rural y los productores del campo poblano, dando su importancia y generando una sinergia importante entre los productores, cocineros y consumidores.
El costo del platillo para la tradicional comida de apertura es de 950 pesos, e incluye el chile en nogada, barra libre de bebidas y un espectáculo que amenizará el evento.
