Investigadores trabajan en cultivos lácticos en beneficio de alimentos
MÉXICO.- Investigadores de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) realizan un estudio de cultivos lácticos para la industria de alimentos, lo cual generará un ahorro de recursos económicos en la elaboración de productos.
Actualmente, el Laboratorio de Biotecnología de los Alimentos del Centro Universitario de Vinculación y Transferencia de Tecnología (CUVyTT) cuenta con una colección de 135 cepas puras de bacterias ácido lácticas, de acuerdo con la BUAP.
Una vez que se obtienen estas bacterias lácticas, se aíslan y se busca la cepa pura para realizar caracterizaciones que descarten la presencia de microorganismos patógenos o genes de resistencia a antibióticos que afecten la aplicación en alimentos.
Para las caracterizaciones se basaron en pruebas fenotípica y genotípica (molecular). En la primera se trata de observar los rasgos que expresa la bacteria, los efectos más visibles.
La genotípica se efectúa mediante métodos moleculares, es decir, se extrae el ADN de la bacteria para verificar la presencia de algún gen que codifique para la resistencia o el gen que codifica para producir aminas biógenas, que son compuestos que pueden tener efectos tóxicos para el ser humano.
El objetivo es ofrecer este servicio a la industria alimentaria y para eso el equipo trabaja en la identificación molecular de bacterias provenientes de productos artesanales como cremas, quesos frescos, aguamiel, pulque y otros alimentos.
El aporte tecnológico que se realiza con estos microorganismos, explicó Gerardo Landeta Cortés, quien está al frente de este proyecto, es principalmente la reducción de tiempo en los procesos de fermentación.
Ejemplificó que un queso requiere aproximadamente seis meses de fermentación, pero al adicionar una bacteria adecuada el proceso se podría reducir varias semanas, además de aportar ciertos rasgos al producto en términos de sabor, y eso para la industria es un ahorro de recurso económico.
También se concentran en la eliminación de bacterias patógenas, así como optimizar el sabor de un producto lácteo o de una bebida; en el caso específico del yogurt, entre los beneficios mencionados, también ofrece un mejor aroma y consistencia, apuntó el investigador.
