¿Pierden propiedades y sabor los alimentos congelados?
MÉXICO.- Comer frutas y verduras congeladas es un hábito poco común en México y existen mitos sobre los múltiples beneficios nutricionales que estos alimentos ofrecen.
Su comercialización en el mercado mexicano no es tan amplia, pero representan una opción para quienes, por sus actividades diarias, tienen la limitante del tiempo para conservar los productos frescos, pelar, cortar, preparar o cocinar dichos alimentos.
Fernando Ayala Zavala, del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), afirmó que existen mitos sobre estos productos congelados, en el sentido de que no son los más recomendables para incluirse en la dieta. Por una parte, detalló, existe la tendencia de que por salud hay que consumir alimentos de origen vegetal.
El académico de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal, destacó que las frutas y verduras congeladas pueden contener conservadores químicos, aunque la tendencia es no utilizarlos o usarlos de origen natural.
Por ejemplo, dijo, algunos productos que se venden cortados y congelados tienden a oscurecerse, por lo que se agregan conservadores que mantengan un color atractivo.
Reconoció que estos alimentos pierden valor nutricional al congelarse, pero enfatizó que este proceso es más lento que los productos refrigerados o almacenados a temperatura ambiente. La congelación, explicó, reduce el deterioro de los alimentos, mas no lo elimina.
Comentó que la textura de una fruta o verdura congelada se pierde por el proceso de congelamiento, además de que la sensación de sabor disminuye. Las temperaturas frías no permiten que los compuestos del sabor y el aroma se perciban igual, y durante el descongelado estos compuestos se pierden.
Ayala Zavala apuntó que no es seguro congelar los productos, una vez que son descongelados, pues al descongelar normalmente no solo ocurren cambios en la textura y el sabor, sino que al aumentar la temperatura pueden crecer microorganismos y reproducirse rápidamente, lo que podría causar enfermedades gastrointestinales.
Recomendó descongelar porciones que vayan a utilizarse para consumirse en una sola preparación y sugirió descongelar pasando del congelador al refrigerador, pues no se recomienda descongelar a temperatura ambiente, ya que existe un mayor riesgo de desarrollo de microorganismos.
También explicó que si existe contaminación en un alimento, ésta puede perdurar una vez congelado, lo que representa un riesgo, una vez que se descongela. “Lo recomendable es tener una buena higiene durante la preparación de los alimentos que vayan a congelarse y evitar contaminarlos”, enfatizó.
