Chef mexicano abre restaurante de alta cocina en París

PARÍS, FRANCIA.- Tras 12 años de formación y dura lucha, el joven chef mexicano Enrique Casarrubias abrió en el corazón de esta capital “Oxte”, un restaurante de alta cocina que busca “poner en alto” los productos y la gastronomía mexicana dentro de la cocina francesa.

El establecimiento culinario, ubicado a escasos metros del Arco de Triunfo y en la calle Troyon, vinculada a la alta gastronomía francesa por haber sido sede de otros restaurantes de grandes chef locales, acaba de arrancar su andadura buscando conquistar a los exigentes paladares de este país.

El restaurante, cuyo nombre procede de las iniciales de los dos lugares de origen de los padres de Casarrubias, afincado en este país desde 2006, ofrece platillos franceses pero con un toque mexicano o condimentados con especias netamente mexicanas en 14 mesas dispuestas para acoger 40 comensales.

Casarrubias trabajó duramente durante años en múltiples restaurantes y puestos, superó cuatro rechazos de visa y luego de numerosas críticas de sus maestros galos y de toda clase de dificultades, obtuvo los apoyos para inaugurar el único restaurante de su tipo abierto por un cocinero mexicano en la capital francesa.

“Antes de abrir pasé dos años de sacrificio. Después de pasar por muchas cocinas me pregunté por qué no hacer un restaurante poniendo en valor la cocina mexicana y abrimos Oxte”, explicó Casarrubias, quien tuvo en su plan el apoyo de su esposa mexicana, la chef y repostera Montserrat Estrada.

A su proyecto contribuyó en 2016 el prestigiado premio “joven talento” de la veterana y reputada guía francesa “Gault et Millau”, que Casarrubias ganó consiguiendo además del prestigio del reconocimiento un 10 por ciento del valor de la inversión necesaria para abrir su propio restaurante en la “Ciudad luz”.

El local abrió finalmente en febrero pasado y desde entonces Casarrubias invita a sus clientes a descubrir elementos y sabores de la gastronomía mexicana entre platillos franceses y a desterrar la imagen simplista de la cocina de su país extendida por el denominado “tex-mex”.

“Quisiera quitar esa imagen que tiene el mundo de los mexicanos, de que su gastronomía son solo los tacos, el chili con carne, la comida tex mex (…) estoy harto de eso”, comentó el cocinero, de 31 años, sobre su restaurante decorado con toques mexicanos y con vajilla fabricada por artesanos mexicanos.

“Quería crear un restaurante en donde la gente viera que podemos comer una buena comida utilizando chiles, utilizando el maíz, especias mexicanas, y que la gente diga ok, en México no solo existe eso”, agregó.

El restaurante, bien puntuado en las guías y redes sociales francesas, ofrece dos menús, uno de ellos de degustación, de seis platillos, por un precio que ronda los 70 dólares.

Aunque Casarrubias no pretende crear una cocina “fusión”, en los platillos mezcla ingredientes clásicos franceses como el foie-gras con los “esquites” mexicanos o las fresas con epazote, en los postres.

“No me gusta el término fusión. Mi cocina la defino como una cocina francesa en donde pongo en valor lo que aprendí aquí en Francia sin olvidar de dónde vengo. Los platillos que he creado son recuerdos”, subrayó el chef que promueve en su restaurante el mezcal y planea incluir vinos mexicanos en su carta.

“Enrique Casarrubias es una nueva esperanza de la gastronomía”, comentó el diario local Le Parisien en una reseña que le dedicó en la que anticipaba la apertura de “Oxte”, un restaurante “bistronómico” en el que el chef mexicano haría una cocina “original e inventiva que uniría los sabores franceses y mexicanos”.

Casarrubias llegó a París con 19 años y trabajó, entre otros lugares, como asistente de cocina en los célebres hoteles de lujo George V, Crillon e Intercontinental, que tienen restaurantes de varias estrellas Michelin, y, sobre todo, como segundo chef del reconocido chef franco-argelino Akrame Benallal.

“El (Akrame) me dijo que no había límites y que comenzara a trabajar con productos mexicanos como el maíz”, comentó Casarrubias, quien con Akrame ofreció en junio pasado una cena “a cuatro manos”, para los participantes en el festival de gastronomía mexicana en Francia “Qué gusto”.

A seis meses de la apertura de “Oxte”, el restaurante parece consolidado en cuanto a público, sobre todo francés, al que el chef mexicano explica al terminar de comer que algunos platillos contenían algún tipo de chile, para evitar el prejuicio al picante de algunos de los comensales.

Ahora Casarrubias no se marca retos, aunque como todo chef no le disgustaría obtener alguna estrella de la prestigiosa Guía Michelin.

“La estrella Michelin si se baja un día del cielo adelante, pero nosotros trabajamos por un proyecto. Ahorita todo el mundo puede abrir un restaurante, pero lo más difícil es continuar”, comentó el chef, cuyo futuro “sueño sería abrir un restaurante en México”.