¡Conoce la Ruta del Mezcal de Puebla!
Un recorrido por Rancho El Gallo Mezcalero, en San Nicolás Huajuapan, donde el mezcal es orgullo y tradición
Magaly Herrera
Puebla, México.- La Denominación de Origen que obtuvo el mezcal de Puebla viene acompañada de una novedosa propuesta agroturística que busca compartir el valor de toda la cadena de producción, asegurando al visitante un acercamiento único con los sabores del campo: La Ruta del Mezcal.
Nuestro destino es San Nicolás Huajuapan, junta auxiliar de Huehuetlán el Grande, en plena Mixteca Poblana.
Saliendo de la ciudad de Puebla rumbo a la carretera que conduce al zoológico Africam Safari se toma la vía hacia Huehuetlán El Grande. Después de unos 30 minutos en carretera comienza a notarse la vegetación propia del desierto poblano: cerros amplios, salpicados de arbustos espinosos, y cactáceas a ras de suelo que advierten un calor de hasta 35 grados centígrados durante casi todo el año.
El camino de asfalto pronto será una brecha de terracería que avanza 15 minutos más para llegar a los primeros campos de agave, donde la familia Alva, anfitriona de la Ruta, nos espera parar recorrer los campos verdes que adornan los agaves tobalá y espadín.
Al centro del terreno donde el sol acomete con fuerza sobresale un agave que con su flor (quiote) de unos 4 metros de altura nos anuncia que después de 16 años está a punto de morir. La fila de pencas robustas le permite calcular a los productores que la planta podría pesar más de 600 kilos y producir más de 300 mil semillas.
Ahí los productores nos enseñan a distinguir los colores intensos, los cenizos de otras variedades y cada una de las formas de las pencas que harán la diferencia de sabores y aromas entre un trago de mezcal y otro.
Viveros y palenques
Regresamos a los vehículos dispuestos para ir a los viveros. La distancia en automóvil de un punto a otro no sobrepasa los diez minutos, tiempo ideal para contemplar el paisaje mixteco que nos obsequia una estampa campirana con un privilegiado cielo azul, lejos del barullo de la ciudad.
En los viveros de agaves podemos dar constancia de la boyante industria mezcalera, pero sobre todo de su responsabilidad ambiental. Ahí se reproducen siete especies de agaves que abastecen de planta a los campos de Puebla, otros más de Guerrero y Oaxaca que requieren de estas especies para seguir destilando mezcal: espadín, espadilla, arroqueño, madrecuixe, hocímetl y tepeztate.
Ha llegado la hora de ir al palenque. Podríamos ir a pie, pero el sol del mediodía se impone y esa idea es sólo para aficionados.
Visitar el alambique de don Aarón Alva Sánchez, mejor conocido en estas tierras como “El Gallo Mezcalero”, nombre que también lleva su mezcal, es un deleite. No sólo porque sus anfitriones comparten sin recelo todos sus conocimientos sobre esta bebida tan peculiar, sino porque nos enseñan pacientemente cómo degustar un buen mezcal.
El primer sorbo al mezcal debe ser discreto, sólo para sentir el sabor en los labios y un aroma que recorre toda la boca hasta la garganta. Una llama que calienta el paladar y enciende el sentido del gusto.
Ahí, con vaso en mano, Don Aarón nos invita a recorrer los hornos donde las piedras se calientan a fuego vivo, listas para recibir las piñas que aún se jiman alrededor del fogón.
Los hombres pesan cada piña de agave y las colocan dentro del horno que cubren con petates de palma, tierra y una cruz que bendice su abrigo durante los próximos cuatro o cinco días que durará la cocción.
Delante de aquellos hornos se abren otros que días atrás fueron cubiertos, donde el agave ya se ha cocido y se encuentra listo para la fermentación.
Bajo el techo del alambique conviven todos los que participan en la producción del mezcal: jimadores, quienes calientan los hornos y los cubren, fermentadores, destiladores y quienes envasan la bebida final. Todos bajo supervisión de “El Gallo”, quien además de ser el dueño del lugar es el maestro mezcalero.
¡A disfrutar!
Para cerrar este recorrido no hay nada mejor que una barbacoa de hoyo, tortillas calientes, salsas picosas y un buen mezcal.
La vista desde el comedor que se habilita, especialmente para degustar los platillos de la región es magnífica: campos de agave, el alambique destilando mezcal y un cielo azul que te invita a la contemplación.
Hablar del mezcal y sus sabores es también una oda a los amores, por eso las charlas a la hora de la comida parecen infinitas. Y como la familia Alva lo sabe, hay consomé, barbacoa y carnitas hasta que se acabe el mezcal y la luz del sol mengüe, aviso oportuno de que hay que volver.
